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Todo comienza con la sal
Tienes la materia prima, que se ha estado alimentando durante toda la montanera de los mejores frutos de la naturaleza, ahora queda un buen proceso de curación, y todo comienza con la sal.
La sal, fuente de vida desde tiempos más remotos, siempre considerada como uno de los pilares sobre los que se basó la evolución humana, tanto es así, que incluso se llegó a ofrecer como pago de salarios o jornales, como en el caso de los romanos. Salarium argentum se denominaba.
Se cree que, en tiempos de la Edad de Hierro, el ser humano la conociese y poco a poco la fuera incluyendo en su vida, sobre todo como elemento de conserva de los alimentos, al haberse convertido en una población transhumante, por lo que debían llevar consigo toda su comida, sin que se estropeara.
En civilizaciones como las provenientes de Asia, ser recogen ya las primeras descripciones documentadas de esta “roca” comestible allá por el año 2000 A.d.C.
Pero ¿de dónde se obtiene la sal?
En un principio la sal se conseguía mediante la intervención del sol y el aire, evaporando el agua del mar, y dejando como sedimento, las capas de sal que más tarde se utilizarían para la conservación de alimentos.
Hoy por hoy, la técnica ha mejorado, pero los principios básicos siguen siendo los mismos que se han utilizado a lo largo de tanto tiempo.
Ahora mediante procesos más complejos, no se depende tanto de la climatología para obtener los mismos resultados en un tiempo inferior.
Además, con el paso del tiempo, la sal también se fue extrayendo de la tierra por la minería, mediante excavaciones en yacimientos ricos en este mineral.
Y es que la demanda de sal era tan alta y tan importante, que incluso llegó a ser considerada más valiosa que el oro.
De hecho, se llegaron a crear vías exclusivamente para el transporte de este producto, las denominadas rutas de la sal. Vías que aún hoy en día se siguen conservando, como pueden ser la Vía Salaria en Italia.
La forma quizá menos conocida de conseguir este preciado producto se realiza por la extracción de la sal de las plantas, para ser más concreto, de las gramíneas, mediante el hervido se consigue la llamada sal vegetal.
Incluso hoy en día existen zonas de África central donde todavía se considera un artículo de lujo al que solo tienen acceso las personas más pudientes.
La sal en otros campos
Todos conocemos las propiedades que tiene la sal, ya sea para mantener o curar productos frescos, o para condimentar nuestros platos. Pero también tiene un uso un poco menos común.
Como anécdota, indicar que la sal se utiliza en ciertos lugares como elemento ritual, siendo utilizada como ofrenda a antiguos dioses, ya que servía como símbolo de pacto.
También era usado como elemento purificador, por eso en culturas orientales, e incluso de buena suerte.
Por eso, en eventos cargados de gran tradición, como puede ser el teatro o un combate de sumo, el escenario se suele rodear de sal. De esta forma, además, atraen la buena suerte.
Sin embargo, en culturas como la nuestra, derribar un salero, atrae a la mala suerte, para todos aquellos que son supersticiosos.
La sal y el jamón ibérico
Para nosotros, como productores de ibéricos, la sal es un elemento fundamental para poder llevar a tu mesa los mejores productos en un estado óptimo, con todo el sabor de la tradición.
Y es que, como ya te hemos comentado antes, la sal se utiliza desde hace mucho tiempo para la conservación de los alimentos y el jamón no iba a ser menos.
Su uso se viene realizando desde la época del imperio romano en la que ya se recogía la forma de hacerlo.
Se mantenía la pata del cerdo aproximadamente 12 días enterrada en sal. Hoy en día esa cantidad es excesiva para los estándares actuales.
Teniendo en cuenta que los gustos van cambiando a lo largo de la historia, antes un gusto más salado por el jamón era lo normal.
Hoy en día, se busca que tenga la cantidad justa, para evitar estropear la experiencia al degustar un buen jamón.
Y todo comienza con la sal, al llegar las piezas, tanto de los cuartos traseros, como de las paletas, el primer paso, tras limpiar bien las piezas, será enterrarlas en sal. Antiguamente se hacían una a una.
La sal que se va a utilizar en este proceso, no es la sal de mesa que todos tenemos en casa, a no ser que seas un apasionado de las barbacoas, por lo que, seguro que en casa dispones de la denominada “sal gorda”.
La sal tendrá la función de secado de la pieza, es decir, se encargará de extraer toda la humedad y el agua de la pieza. De esta manera conseguiremos evitar la aparición de ácaros y otros tipos de bacterias.
El proceso se realizará en una sala específica, para mantener en condiciones constantes de humedad, alrededor de un 90-95% y temperatura, entre 1 y 3ºC. Esto va a permitir y menor uso de cantidad de sal.
Las formas de enterrar las piezas se pueden realizar de diferentes maneras, apilados unos encima de otros, en contenedores o en bombos con procesos mecánicos para voltearlos.
El más rápido será en bombos que ser encargarán de voltear las piezas en el momento requerido, ya que pasado un tiempo hay que realizar esta tarea para que todo el jamón tenga el contacto óptimo con la sal.
Y es que está sal además de retirar la humedad, se infiltrará en la carne, para darle ese toque salado, pero sin pasarse, que tanto nos gusta.
Tras decidir el maestro jamonero, cuando ha finalizado el tiempo de su estancia en el salado, pasará al secadero, la siguiente etapa en la curación del jamón. Durante su estancia en la zona de salado, los jamones habrán tenido una merma aproximada del 5%.
De esta manera el jamón seguirá con los siguientes procesos hasta llegar al producto final que tú puedes adquirir en nuestra tienda online, con todas las garantías de ser una pieza con el mejor sabor y calidad.
