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Nuestro salchichón ibérico
Si te gustan los ibéricos, está claro que el chorizo y el salchichón son dos de los productos que más gustan, pero siempre hay predilección por uno de ellos, ¿prefieres el salchichón ibérico?
Es una pregunta difícil si eres un amante de los ibéricos, y sabemos que tienes tu corazón dividido cuando te dan a elegir entre uno u otro, aunque no lo reconozcas en público.
Pero como ya os hemos hablado en otra entada de nuestro blog del chorizo ibérico, y que puedes volver a leer aquí, hoy no queremos dejar de lado a su hermano y os vamos a hablar sobre el salchichón ibérico.
De donde viene la palabra salchichón
El origen de la palabra salchichón proviene del latín, del vocablo salcicia y comparte este origen con la palabra chorizo, aunque esta última finalmente se tomara del portugués, de la palabra souriço.
Y es que, en las antiguas civilizaciones, tanto griega como romana, no distinguían entre ambos productos y para los dos utilizaban el mismo término. Hace referencia a la carne picada y salada embutida en tripa de cerdo.
Esto queda reflejado según Varrón en el siglo I a.C. y más tarde en el resto de Europa, donde podemos encontrar las variantes salcicia para el italiano o saucisse en francés.
Así que finalmente, en castellano, la palabra para denominar a este manjar ibérico, ha ido evolucionando desde esa raíz latina para acabar convirtiéndose en salchichón, que podría ser un superlativo de la palabra salchicha, que también es usado para denominar a estas piezas.
Si miramos como ha evolucionado el producto en nuestras tierras desde tiempos anteriores, quizás pueda decirse que el salchichón es el producto en el que se basa el chorizo, por lo menos en lo que a su elaboración se refiere.
Y es que el chorizo adquirió ese color rojizo cuando se descubrió la pimienta, importada de las tierras descubiertas más allá del atlántico, tras el descubrimiento de América.
Sin embargo, el salchichón ha usado básicamente los mismos ingredientes desde el comienzo, sufriendo evoluciones, lógicamente, con el tiempo, para mejorar su sabor y su estado de conservación.
Por eso en la elaboración de estas piezas de ibéricos se usan otro tipo de ingredientes, que dan un toque característico a su carne. Hoy en día se utilizan multitud de especias diferentes, dependiendo del lugar donde se realice el proceso de curación.
Elaboración del salchichón ibérico
Para elaborar un salchichón, al igual que con el chorizo, se separa la carne magra que va a ser picada, y se añade algo de tocino, para darle jugosidad. En realidad, al realizar el picado de esta mezcla, se separa una parte para el chorizo y otra para los salchichones.
Según el cerdo del que proceda su carne, es decir de su raza, y de la alimentación que haya tenido, podremos obtener las diferentes variantes de los salchichones que conocemos, desde el salchichón extra, el salchichón ibérico o el ibérico de bellota.
Esto determinará también las cualidades y calidades organolépticas que aporta cada pieza, y por supuesto, también influirá en su precio, como es normal.
A continuación, se procede a incorporar el resto de ingredientes, como son el aceite de oliva, la sal, y las diferentes especias, como la pimienta negra, nuez moscada, orégano, para dejarlo en reposo durante 24 horas.
De este modo, los ingredientes irán mezclando sus sabores, aportando cada uno su esencia para, finalmente, obtener el embutido con el sabor que todos conocemos.
A partir de esas 24 hora se pasa a embutir la carne, en tripa gruesa o en tripa fina, dependiendo de como queramos que sea el resultado. De este modo obtenemos unos salchichones más gruesos, mientras que de la tripa fina obtenemos un producto más fino, y que tarda menos en curarse.
Los sabores de ambos son muy parecidos, pero el tiempo de curado es diferente, lo que les da un toque particular a cada uno de ellos.
Hoy en día, el proceso de secado se realiza en cámaras específicas para ellos, con unas condiciones controladas para evitar que se eche a perder ninguna pieza, además de conseguir el mejor sabor de cada una de ellas.
Antiguamente, y hoy en día en las casas en las que aún se realiza la matanza, no se suele disponer de este tipo de salas tan específicamente preparadas, por lo que se suelen dejar en una bodega o en un altillo, donde haya una humedad y temperatura constante.
La sabiduría popular nos cuenta, que durante los primeros días, después del embutido, debe hacer mucho frío, para endurecer la carne, para evitar la aparición de moho y que se deteriore el producto.
En otros lugares, suelen utilizar la técnica del ahumado para conservar mejor la carne, además de dar ese toque de sabor a cada salchichón que lo hace único.
En cualquier caso, normalmente, el proceso de secado y curación suele estar entre 60 y 90 días, colgando las piezas, dependiendo de la carne, la cantidad de grasa añadida y las condiciones de secado y curado.
Una vez pasado este tiempo, ya podremos disfrutar de todo su sabor, ya sea en finas lonchas, en tacos, sola o acompañada de unos picos y con nuestra bebida favorita. Aunque recomendamos un buen vino para este acompañamiento.
El salchichón ibérico en Europa
Y como ya hemos visto antes, es un producto que llega a nosotros desde muy antiguo, por lo que, en casi todos los estados del viejo continente, podemos encontrar diferentes tipos y elaboraciones, que, obviamente han evolucionado desde esas primeras salcicia, hasta convertirse en producto típico de cada región de Europa.
Veamos algunos de ellos.
Solo en la península ibérica, podemos distinguir las diferentes maneras de realizar este exquisito producto, ya que cada zona añade las especias que son más acordes a su región, incluso danto lugar a productos diferentes, pero muy parecidos, como es el caso del espetec o fuet en Cataluña.
En Francia, por ejemplo, tenemos la rosette, y el jésus, elaborados de forma muy similar y con un producto con un acabado muy parecido en sabor a nuestro querido salchichón.
En Italia, tenemos el insaccato, o el archiconocido salami, que, aunque no parezca un salchichón, existen diferentes variantes del mismo, unas más cercanas a nuestro querido producto, mientras que otras se alejan del producto final que tanto nos gusta.
De hecho, en el caso de los italianianos, tienen diferentes tipos como son la finocchiona, la cacciatore o las spianatas y la soppressata. Así como la salchicha o salcicia.
En Alemania, también podemos encontrar diferentes tipos de salami, menos parecidos a nuestro salchichón, tanto en color como en sabor, pero que tiene la misma base. De todos modos, el embutido más conocido en tierras germanas, es la salchicha o wurst, con multitud de clases diferentes, de diferentes carnes, especias y métodos de conservación.
Pero como nuestro salchichón ibérico no hay ninguno con un sabor tan especial en todo el mundo, y así es reconocido. Por eso no dejes de disfrutar de su sabor, solo o en compañía, siempre que puedas. Y si es de ibéricos Brisa, mejor.
Así que, ¿tú eres más de salchichón o de chorizo?
