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Los cuchillos para tu jamón ibérico

Se acercan fechas en las que el jamón ibérico es un elemento presente en muchas de las cocinas o despensas de las casas de nuestro país. Pero, ¿tienes todos los elementos necesarios para sacarle el máximo rendimiento?

Quizás ya te has hecho con tu jamonero, perfecto para mantenerlo sujeto mientras cortas las estupendas lonchas de tu ibérico preferido y evitas que lo cortes mal o tengas un accidente.

Pero está claro que la herramienta fundamental para que las lonchas sean perfectas, y ya no solo sea visualmente, sino que así puedes disfrutar de todo su sabor y aroma, en cada uno de los bocados.

Seguro que estás pensando en el cuchillo jamonero, un cuchillo largo, fino y muy alargado, que has podido ver en muchos restaurantes, bodas o caterings, donde había un maestro cortador de jamón.

Pero estos expertos no solo usan este cuchillo, en realidad tienen un juego de cuchillos y cada uno de ellos cumplen con un objetivo específico. Por eso hoy vamos a ver qué tipos de cuchillos y para qué sirve cada uno de ellos, ¿me acompañas?

El corte a cuchillo

Si se ha convertido en todo un arte, habrá alguna razón, ¿verdad? Y es que conseguir esas finas lonchas no se consiguen si no se practica mucho y con las herramientas correctas. No puedes coger cualquier cuchillo que tengas en casa y ponerte a cortar jamón.

corte-jamon-blog-ibericos-brisaSi haces eso, probablemente, destroces un jamón ibérico o acabes cortándote o tener un accidente. Así que, aunque no tengas un jamón ibérico o una paleta con mucha frecuencia en casa, invertir en un buen cuchillo jamonero no está de más.

Y es que merece la pena sacar las lonchas a cada pieza de jamón con tu cuchillo, aunque en un principio no sean perfectas, pero con la práctica conseguirás que el corte sea siguiendo el sentido de las fibras musculares, que harán más fácil el corte.

Además, de esta manera su elasticidad natural no se verá comprometida, la textura será consistente y firme y se podrán extraer mejor sus cualidades organolépticas.

La grasa ayudará a que puedas deslizar el cuchillo por la carne en esos movimientos laterales, como si estuvieras tocando un violín. Esto causa microrroturas en la carne y podrás apreciar mejor el aroma de la pieza de jamón ibérico.

Pero antes de llegar a la carne, sabes que hay una corteza amarillenta, y bajo ella una gruesa capa de grasa que antes hay que retirar, y no lo vas a hacer con un cuchillo flexible como es el cuchillo jamonero. Por eso pasamos a ver el primero de los cuchillos que vamos a usar con nuestro jamón ibérico.

Cuchillo descortezador

Este cuchillo puede que ya esté entre los cubiertos de tu cocina y tú sin saberlo. Es un cuchillo que puedes utilizar para cortar la carne y suele ser grande y rígido para poder cortar la capa exterior.

Emplearemos este cuchillo para quitar esas primeras capas que suelen ser bastante duras, pero antes de eso, lo usaremos para marcar el corte que vamos a seguir, haciendo un corte bajo el corvejón, aproximadamente a unos dos dedos del hueso, con el cuchillo inclinado unos 45 grados, llegando hasta el peroné.

Con esta marca ya hecha, usaremos este cuchillo ancho y poco flexible, de unos 20 centímetros, un par de centímetros arriba o abajo, de longitud, con un mango que te permita sujetarlo firmemente sin que se resbale o rompa y provoque un accidente.

Un ancho de aproximadamente 2 centímetros, con una hoja, por norma general lisa, aunque también lo puedes encontrar con una hoja aserrada, eso depende de cada maestro cortador, o de lo que tú prefieras.

Deja bien limpia la zona y elimina bien toda esa corteza y grasa amarilla, hasta que dejes la zona preparada para comenzar a utilizar, ahora sí, el cuchillo jamonero.

El cuchillo jamonero

cuchillos-blog-ibericos-brisaEl cuchillo estrella y con el mejor partido le vas a poder sacar al jamón ibérico que tienes esperando para ser degustado.

Es un cuchillo estrecho, de aproximadamente 2 centímetros, muy afilado, puede tener punta o que sea redondeada, eso depende de cada marca o preferencia de cada uno de los usuarios. Estos cuchillos tienen una longitud de, como mucho 30 centímetros, y suelen ser lisos, pero puedes encontrarlo también alveolados.

Son cuchillos son tan finos y alargados para que puedas cortar fácilmente las lonchas y para que la propia grasa del jamón permita deslizarlo por encima de ella, sin tener que ejercer una presión demasiado alta.

Si te preguntas por qué algunos de estos cuchillos tienen una serie de alveolos en su filo, tiene una sencilla explicación, gracias a ellos es más fácil separar las lonchas del propio cuchillo y no se queden pegadas a él.

Con cortes rápidos y precisos conseguirás, poco a poco, ir cortando cada una de las lonchas y como ya te hemos comentado, con práctica irán mejorando tus cortes. Por supuesto con cuidado, es un cuchillo que debe estar muy bien afilado, y para eso tenemos otro elemento, que, a pesar de no ser un cuchillo, también os vamos a hablar de él. Es la chaira o broca.

La chaira

Es el cilindro metálico que acompaña al cuchillo jamonero, estriado, que permite que deslicemos la hoja del cuchillo jamonero o cualquier otro para poder afilarlo.

Es recomendable de antes de comenzar a pelar o cortar lonchas de tu jamón ibérico, es recomendable darle unas pasadas por la chaira para conseguir que el cuchillo esté en las condiciones óptimas para el corte.

Por último, os queremos hablar de un cuchillo que te permita llegar a lugares donde el cuchillo jamonero no llega, y no es recomendable usar el descortezador, por su tamaño.

El cuchillo deshuesador

Este cuchillo, que también se denomina puntilla, es un cuchillo pequeño, con punta muy afilada, que te permite introducirlo en lugares cercanos al hueso.

Es un cuchillo de unos 8 o 10 centímetros de longitud, rígido y con una punta que en ocasiones es curvada y permite llegar mejor a separar la carne del hueso, y estrecho, de 1,5 centímetros. 

Por su tamaña se utiliza primero para marcar el hueso y poder cortar la carne lo más cerca del hueso, sin que el cuchillo jamonero tenga que tocar nunca el hueso y así evitar que se llegue a mellar.

Es un cuchillo muy versátil, de hecho, es posible que ya tengáis uno en vuestra cocina y no sabíais que uno de los usos de ese cuchillo es en un jamón ibérico.

Ahora que ya tienes claro cuáles son los cuchillos que tiene todo profesional del corte, ¿te animas a emplearlo con tu jamón ibérico?

Y si lo que te falta es la materia prima, recuerda que ibéricos Brisa dispone de jamones ibéricos para que puedas practicar siempre que quieras.

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