Tu carrito
No hay más artículos en su carrito
La tradicional matanza del cerdo
En noviembre, es cuando, como reza el dicho, a todo cerdo le llega su San Martín. Desde mediados de este mes hasta principios de diciembre, en todos los pueblos de España se celebraba la tradicional matanza del cerdo.
Y es que es la época más propicia para realizarla, con los cerdos ya engordados y cebados, listos para el sacrificio, y con las temperaturas idóneas, con sus heladas nocturnas, para conseguir que la carne se seque sin riesgo de estropearse.
Aunque hoy en día, gracias a los avances en materia de conservación y curación, los grandes productores de derivados del ibérico disponen de sus propios sistemas de curación y conservación, con zonas destinadas para cada uno de los pasos en la elaboración de los productos.
Pero hoy estamos para hablar de la matanza tradicional, la que se ha realizado en los pueblos y casas de toda la geografía española, con sus diferentes formas a la hora de realizar y conservarla, porque cada casa, pueblo o comunidad tiene su propia forma de realizarlo, siguiendo sus propias costumbres.
Pero, aunque sea diferente en cada sitio, todas mantienen ciertos puntos y costumbres que son iguales en todas partes. Vamos a conocer un poco más de esta milenaria tradición
Una tradición de cientos de años
Aunque no existen fechas que puedan corroborar cuando se introdujo el cerdo en España, se cree que fueron los fenicios los que se encargaron de traerlos.
Aunque también se cree que los íberos, habitantes de estas tierras, ya tenían al cerdo como animal para producir carne y utilizarlo como recurso.
Ya en época de los romanos existen documentos que acreditan que el cerdo ya estaba en nuestra península, del que hacían un gran comercio y se le consideró un gran producto muy demandado y reconocido.
Como dato curioso, existe la leyenda que cuenta que un jabalí cayó a un lago salado y se ahogó. Dos pastores lo encontraron y una vez comprobado el estado de conservación decidieron asarlo. Les pareció tan delicioso, sobre todo las patas, que decidieron replicarlo y perfeccionarlo. Así se creó el primer jamón.
La matanza del cerdo en los pueblos
La tradicional matanza que se ha ido realizando a lo largo del tiempo en casi todos los pueblos de la península, se transmitía de padres a hijos, haciendo que cada casa o pueblo tuviese su forma de tratar la carne.
Actualmente, este tipo de matanzas caseras o domiciliarias se han visto muy reducidas en número. La causa, los hijos ya no están interesados en el proceso de elaboración de embutidos, proceso que cuesta un trabajo y un tiempo en realizar.
Actualmente en muchos lugares de nuestra geografía ha quedado como una tradición residual, que se enfrenta con detractores.
En otros lugares, se llega a utilizar como reclamo turístico, al realizarse una matanza pública, en la que muestran al cerdo, y tras darle muerte (no en público), se muestra cómo se prepara al cerdo para comenzar el despiece. Todo esto en un ambiente festivo, repartiendo entre los asistentes productos tradicionales de la tierra.
De hecho, se reproduce cómo se realizaba la matanza tradicionalmente a nivel de comunidad, ya que así se realizaba antiguamente. Del cerdo que se sacrificaba, todo el mundo se llevaba su parte.
Pero como hemos comentado, estas situaciones van perdiendo interés y por lo tanto están cayendo en el desuso. Una tradición que lleva arraigada tanto tiempo con nosotros puede acabar perdida, o solamente podamos ver en pequeños museos donde se muestran los aperos utilizados en esta labor y se explica su función.
La matanza del cerdo en los hogares
Esta práctica que se realizaba en algunos hogares, no en todos, ya que no todos tenían la capacidad económica para mantener o criar un cerdo, se debía a la necesidad. La necesidad de disponer de carne durante todo el año, evitando que se estropease.
Y el cerdo es el animal más indicado para ello, ya que se aprovecha absolutamente todo de él.
Vamos a repasar cómo se realizaba una matanza tradicional del cerdo, para dejar, por lo menos por nuestra parte, una pequeña guía para recordar cómo se realiza esta tradición.
Antiguamente, el primer acontecimiento era pedir los permisos necesarios en el ayuntamiento, donde se solicitaban, y así poder tener el cerdo identificado de cara a las pruebas veterinarias rutinarias para evitar que el cerdo estuviera enfermo o la carne contaminada.
Entre esos permisos, además, se anotaba la fecha de realización del sacrificio del animal, ya que debía realizarlo el matarife. A este trámite se le denominaba sacar la papeleta.
Como ya se conocía la fecha del sacrificio del animal, los días previos no se le alimentaba, para que las tripas tuvieran la menor cantidad de restos posibles, ya que se usarían para embutir más tarde la carne, produciendo unos estupendos chorizos y salchichones.
Una vez desangrado (la carne no se tira, se utilizará para realizar otras elaboraciones, como pueden ser morcillas), se procederá a eliminar todo el pelo que recubre al cerdo, utilizando brasas y paja, junto con un cepillado para eliminar esas primeras capas. Es el socarrado. Luego se le dará un pequeño baño con agua caliente con el fin de dejarlo lo más limpio posible.
A partir de aquí, se comienza con el despiece del animal, aunque antes se debe coger unas muestras de la carne para analizar, mientras se ameniza con comida y bebida para los asistentes, para coger fuerza para continuar con la labor.
Una vez tengamos la aprobación por parte de las autoridades sanitarias, se comienza con el despiece del animal, se procede a la limpieza de las tripas y se van extrayendo la parte de la casquería.
Se suele tener costumbre de "catar" al animal asando parte del magro en el fuego donde se hierve mantiene el agua con las tripas limpias para facilitar su manejo.
Una vez despiezado el animal se va picando la carne y depositando en diferentes artesas de barro o madera, donde se las irá aderezando, bien con pimentón, bien con pimienta, ajo, diferentes clases de hierbas, dependiendo de la tradición de la zona, sal y aceite de oliva. Se amasará bien para que todos los ingredientes queden bien mezclados y se dejará reposar para que se tomen bien los sabores.
En algunos lugares se suele dejar reposar durante una noche entera, por lo que la labor se realiza en fin de semana para poder trabajar con tiempo suficiente para realizar todas las labores.
Con la carne preparada se comienza a embutir. Hoy en día resulta más sencillo al disponer de sistemas de embutidos automáticos, pero antiguamente, se realizaba a mano o utilizando una máquina de embutir manual, en la que una persona movía la palanca para introducir la carne y otra persona se encargaba de vigilar que la tripa no se rompiera.
De la mesa de embutido pasaban a la mesa de atado, donde, normalmente las mujeres se encargaban de ir cerrando la tripa con cordeles y pinchando con punzones, los chorizos o salchichones para que no quedara aire dentro y evitar que la carne no se secara correctamente y se pudriera.
Cuando se iba terminando, se ponían a orear o secar, o a ahumar dependiendo de la zona. Ese día se invitaba a comer y cenar a vecinos, amigos y familiares que habían contribuido con la labor. Unos días más tarde se le ofrecía el presente, como eran morcillas, tocino...
Ahora ya solo queda vigilar que el tiempo acompañase con buenas heladas durante los primeros días para apretar bien la carne y que se endureciera, siendo la niebla el peor de los enemigos, ya que la humedad podía estropear gran parte del resultado.
Y meses más tarde, se podía empezar a degustar de estupendos chorizos frescos para freír, cocinar...
Con esta entrada pretendemos traer a la memoria a aquellos que vivisteis estos días de matanzas con alegría, trabajo y momentos para disfrutar con la familia y amigos. Desde ibéricos Brisa, nos preocupamos por la tradición y el respeto por esta tradición. Y así lo hacemos también con nuestros productos ibéricos.
Es nuestro pequeño granito de arena para mantener viva, aunque sea de forma testimonial, esta gran tradición.
¿Participaste alguna vez en la matanza?
Si es así, nos encantaría conocer tu experiencia
