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La curación del Jamón
El proceso de curación del jamón
El jamón es uno de los alimentos más emblemáticos de la gastronomía española y es reconocido mundialmente. El proceso de curado del jamón es la clave para dar al jamón su sabor y aroma característicos, así como para poder conservarlo durante largos periodos de tiempo sin que pierda sus propiedades y características, y es una técnica que se ha utilizado durante siglos para preservar la carne de cerdo.
A continuación, desde Ibéricos Brisa te contamos brevemente el proceso artesanal que se sigue hasta que el jamón está listo para llevar a la mesa.
Salar el jamón
El proceso de curado del jamón comienza con la selección del cerdo y la extracción de sus patas traseras, que se conocen como “jamones”. Estas piezas se lavan y se salan en seco para extraer la humedad de la carne. Durante este proceso, los jamones se trasladan al saladero, una cámara que tiene una temperatura constante en la que los jamones se “entierran” en sal gruesa unos encima de otros, todos bien envueltos bajo una generosa capa de sal, la cual crea una capa protectora que ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias.
Proceso de secado
Después del salado, el jamón se lava de nuevo para eliminar el exceso de sal. Luego se cuelga en un lugar fresco y seco para comenzar el proceso de secado y curado, durante este proceso es muy importante que el lugar donde se cuelgan los jamones tenga cuidadosamente controlada la humedad y la temperatura, ya que estas afectan directamente al sabor y textura final que tendrá el jamón.
Curación del jamón
Durante las primeras semanas de curado, se produce una reacción química en la carne que transforma la sal en ácido láctico, lo que ayuda a proteger el jamón contra el crecimiento de bacterias dañinas. A medida que el jamón se seca, también se desarrolla un sabor y aroma distintivo debido a los lípidos y proteínas de la carne. Durante esta fase es cuando se crean los famosos cristales de tirosina, indicador de que el jamón se está secando y curando como debe.
A lo largo del proceso de curado, los jamones se lavan y cepillan regularmente para eliminar cualquier moho o bacterias no deseadas que puedan crecer en la superficie. También se puede aplicar una mezcla de grasa y harina de trigo en la superficie del jamón para ayudar a protegerlo y mejorar su sabor.
El tiempo de curado del jamón puede variar desde unos pocos meses, hasta varios años, dependiendo del tipo de jamón y la región en la que se produce. En general, cuanto más tiempo se cura el jamón, más intenso será su sabor y aroma.
Etiquetado de la pieza
Una vez que el jamón ha terminado de curarse, sólo queda etiquetarlo y enviarlo hasta tu casa y que lo pongas en tu jamonero, una vez ahí se puede cortar en finas lonchas y servir como aperitivo o plato principal. Para cortar el jamón siempre debemos utilizar el cuchillo jamonero para conseguir unas lonchas uniformes y poder disfrutar todas las propiedades de nuestro jamón.
Resumiendo, el proceso de curado del jamón es un proceso tradicional que requiere paciencia y cuidado para lograr el sabor y textura deseada. Desde la selección del cerdo hasta el proceso de curado y corte, cada paso es importante para lograr el sabor y la calidad del jamón. Con el tiempo, el jamón curado se ha convertido en un producto icónico y apreciado en todo el mundo, y es un ejemplo de cómo la tradición y el cuidado pueden crear productos excepcionales. Si tienes cualquier duda, no dudes en contactarnos.
