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La figura del cortador de jamón
Desde el afilado de todos los utensilios que hay que utilizar hasta cortar la última loncha, el cortador profesional juega un papel muy importante en la experiencia del consumo del jamón ibérico. Aunque el corte a cuchillo únicamente se ha relegado a los hogares y a los establecimientos de hostelería que cuentan con esa tradición, sobre todo en eventos y restaurantes concretos, hay quienes creen que cortar jamón es un arte y que esta profesión no debe desaparecer.
En este post, desde Ibéricos Brisa te acercamos un poco más a la figura del cortador profesional de jamón y ponemos sobre la mesa su relevancia.
¿Cuándo surge la figura del cortador de jamón?
Tradicionalmente, el cortador de jamón no existía como tal, ocupándose de este oficio un camarero que, si bien estaba formado en hostelería, no tenía conocimientos específicos sobre el jamón, sus propiedades y el aprovechamiento que se puede hacer sobre este. Sin embargo, a principios de la década de 1990, la figura del cortador de jamón ya comienza a perfilarse, siendo a principios del siglo XXI cuando se comiencen a llevar a cabo concursos de cortadores de jamón de manera profesional. Esto favoreció la puesta en valor de una figura emergente a través del descubrimiento de nuevas técnicas de corte y manipulación de la pieza de jamón.
Materiales y utensilios para afilar y cortar el jamón
El material más usado en la fabricación del cuchillo para los cortadores de jamón es el acero inoxidable por su resistencia y durabilidad, aunque hay que estar atentos a su mantenimiento constante.
Tenemos que tener una piedra de medio grano y colocar el cuchillo en un ángulo de 20º aproximadamente en una plataforma estable. Con una mano agarramos el soporte del cuchillo y con la otra restante haremos un movimiento uniforme de ida y vuelta varias veces.
Por otro lado, tenemos que poner atención a la chaira, una herramienta muy utilizada dentro del sector de manera profesional que ayuda en el afilado del cuchillo.
El corte del jamón
Situaremos la pezuña hacia arriba y el corte inicial tendrá lugar en el área de la maza en caso de que la consumición de la pieza se dé en un periodo de tiempo corto. Si nos excedemos en 1 o 2 días, tendremos que comenzar el corte por la babilla, poniendo la pezuña en sentido contrario, mirando hacia abajo.
Existen distintos tipos de cortes cuando perfilamos el jamón, recibiendo diferentes nombres.
Corte en V
Se realiza desde el codillo hacia la parte central de la pieza, en forma de V. Es el movimiento que más se realiza dentro del sector del corte de jamón ibérico.
Corte biselado
En este corte, se conserva toda la piel del cerdo.
Corte de media luna
Se comienza el corte desde la mitad de la pieza y se hace un corte circular de la piel.
Una vez acabado el corte y únicamente nos quede el hueso del jamón, podremos aprovecharlo para la elaboración de diferentes platos como caldos y salsas, aportándole un sabor excepcional.
La profesionalización del oficio de cortador de jamón
Además de habilidades manuales, este oficio requiere unos conocimientos técnicos y teóricos sobre el producto, así como su elaboración. Es importante conocer la morfología y las características de los músculos que componen esta pieza para poder sacarle el mayor partido posible a su sabor y matices. Es la manera de transmitir al público la importancia de la categoría del producto que va a consumir.
En definitiva, la figura del cortador de jamón, que ha crecido en popularidad en las últimas décadas, ha de profesionalizarse ya que no se trata únicamente de cortar la pieza en finas lonchas y presentarlas de una forma atractiva, sino que también ha de conocer toda la cultura en la que se ve envuelta el jamón, desde la materia prima hasta su elaboración.
