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Embutidos: El chorizo
Los embutidos: El chorizo
Uno de los ingredientes que hoy en día puedes encontrar en casi todas las cocinas del país, es uno de los más característicos, dentro de la dieta mediterránea y de nuestra gastronomía son los embutidos, como el chorizo.
Este ingrediente, compuesto básicamente de carne de cerdo, tocino pimentón, ajo y sal, es un elemento muy versátil, con una gran tradición, muy arraigada en nuestra historia y de la que vamos a ver de dónde venimos.
De donde viene la palabra chorizo
Vamos a conocer un poco sobre la etimología de la palabra chorizo, que es una palabra que solo se usa en España, ya que en el resto de países donde se consumen productos parecidos.
Según la Wikipedida, el origen de la palabra chorizo tiene un origen incierto, aunque la más aceptada es la que indica que provine del latín sauricu, que deriva en la palabra salchicha. Este origen, junto con el proveniente del portugués souriço, fueron los que dieron lugar a la formación de la palabra chorizo en castellano.
El chorizo en la historia
El chorizo es un alimento que lleva muchos años formando parte de nuestra gastronomía y que se ha llegado a importar a todo el mundo, siendo muy apreciado en casi todos los lugares a donde ha llegado. Solo en países con una cultura en la que los derivados del cerdo no son un producto reclamado.
Religiones como la musulmana, tienen prohibido su consumo y así lo indica el Corán, en su segundo capítulo, aunque, esta prohibición se elimina en el caso de que el consumo sea por necesidad.
La religión judía tampoco permite el consumo de la carne de cerdo, como se indica en cashrut.
Esto nos da una idea sobre la antigüedad que tiene este producto, ya que ambas son religiones que datan de miles de años de historia desde sus inicios, más de 1300 años, o el judaísmo, que es aún más antiguo.
Como referencias podemos hallar antiguos textos romanos y griegos, como en una obra de Aristófanes, donde relata cómo el protagonista principal aparecía con una vasija repleta de chorizos u otros de la Odisea de Homero.
El chorizo antes del Descubrimiento de América
Y es que la llegada a Colón a este nuevo continente se tradujo en la importación de numerosos nuevos ingredientes, que poco a poco se fueron integrando en la gastronomía, tanto ibérica, como del resto del mundo conocido en esa época.
Hasta ese entonces, el chorizo se realizaba con los mismos ingredientes en todos los lugares: carne de cerdo picada, tocino y ajo, incluyendo, dependiendo de cada zona, algunas especias, como el orégano.
Este antecesor del chorizo que conocemos hoy en día, tendría un color blancuzco, más parecido al que tiene un salchichón, o incluso negro, dependiendo de la cantidad de sangre que hubieses utilizado para su elaboración.
Entre los nuevos productos que se trajeron desde el otro lado del charco, estaba el pimentón, que hoy en día podemos encontrar en diversos lugares de nuestra península, pero donde quizás tengan el mejor, sea en el norte de Extremadura, en la zona de la Vera.
Estamos entrando en el siglo XVII donde se pueden recoger multitud de obras literaria y pictóricas donde encontramos este producto tan exquisito. Incluso existe ya una receta escrita que describe el proceso de elaboración del mismo.
Este pimentón es lo que le confiere al chorizo su sabor tan característico y que lo hace único en comparación con otros productos con los que comparten la misma base, como las salchichas o el chorizo italiano o portugués.
De hecho, la denominación chorizo, solo la lleva si el producto final, contienen pimentón y ajo.
Elaboración del chorizo
Su elaboración no cambió mucho durante esa época, siendo un acontecimiento que implicaba a todos los miembros de la familia, vecinos y amigos, considerándose un acto social.
Después de realizar la matanza del cerdo, algunas partes del cerdo se seleccionaban y picaban, pasando luego a condimentar, para dejar en reposo un tiempo, hasta que se embutían en la propia tripa del cerdo y se ponían a secar o a ahumar.
Tras ese periodo de tiempo de secado o ahumado, se los llevaba a la despensa, que eran pequeñas estancias, generalmente frescas, donde se conservaban los alimentos más frescos, colgados del techo, hasta que se curaban.
Durante el proceso de curación se intentaba controlar el grado de humedad en el ambiente para evitar la posibilidad de que la carne comenzara a criar moho y se perdiera la matanza de ese año, que para muchas familias se convertía en una de las principales fuentes de aporte energético para el día a día.
Una vez que el chorizo ya estaba seco y curado, se solía dejar en vasijas de barro para evitar que se estropeasen y poder ir consumiendo.
Poco a poco las técnicas fueron evolucionando, modificando el proceso de llenado o embutido de la carne dentro de la tripa, que también fueron cambiando con el paso del tiempo, utilizándose materiales sintéticos, que consiguen una mejor curación, evitando que su contenido se estropee.
El chorizo en el mundo
Como indicaba antes, el chorizo, como lo conocemos en España no se produce en ningún otro país del mundo, pero sí que tenemos la posibilidad de encontrar diferentes variantes del mismo.
Y dentro de España, cada región tiene su forma de condimentarlo, usando unos ingredientes u otros, pero teniendo como base la ya conocida receta.
Por ejemplo, tenemos el chorizo picante, el chorizo cular, la chistorra, el chorizo cebollero o el chorizo canario. No todos estos chorizos llevan el mismo proceso de curado o se consumen de la misma manera, ya que algunos están pensados para su consumo sin estar tan curados, pudiendo hacerlo cuando aún están fresco a la parrilla o untado en pan.
En el resto del mundo existen también variantes, siendo diferentes de unos países a otros.
En Europa, por ejemplo, tenemos el caso de la salchicha de pimentón, como en Austria, o el chorizo portugués, muy parecido al nuestro. En Italia, las elaboraciones tienen más parecido con nuestro salchichón que con el propio chorizo, pero de eso ya hablaremos otro día.
Sin embargo, en Sudamérica existen muchas variantes de este chorizo nuestro, al haber sido una colonia española y portuguesa durante mucho tiempo.
Tenemos ejemplos en el chorizo criollo argentino, el chuquisaqueño en Bolivia, la lingüiça brasileña y un largo etcétera ya que cada región de cada país, al igual que en España, lo realizan a su manera.
En cuanto a recetas con chorizo, existen infinidad de ellas por lo que dejaremos otro artículo en nuestro blog para hablaros de ellas.
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