Tu carrito
No hay más artículos en su carrito
El jamón y los sentidos I: La vista
A lo largo de varias entradas de nuestro blog, vamos a dar un paseo por la relación del jamón con cada uno de nuestros sentidos. De este modo, os queremos ayudar a tener unas nociones básicas sobre el lenguaje y patrones utilizados para sacar el máximo partido a cada uno de ellos, adquiriendo así la capacidad de captar el mayor número de matices posibles con cada uno de ellos.
En primer lugar, vamos a realizar una revisión de la pata del jamón, a través el sentido de la vista, que es el primero que utilizaremos para reconocer la calidad de la pieza, y por el haremos una primera selección de las posibles candidatas a irse a casa con nosotros.
Para ello, y como es lógico, revisaremos tanto el exterior como el interior de las piezas, y te contaremos cuales son los detalles en los que tenemos que fijarnos para que la elección sea la correcta, siempre basándonos en el sentido de la vista.
Aspecto externo a la vista
Obviamente, esta va a ser la primera parte en la que nos fijamos al adquirir una pata de jamón.
Observamos el producto entero, sin partir. En este punto, solo los más entrenados para ello, llegan a interactuar usando otro de los sentidos, el olfato, realizando una cata del jamón a través de la cala. Pero de ellos hablaremos en otra entrada de blog.
En este punto, nos fijaremos en diferentes aspectos. Te damos una serie de tips para tener en cuenta a la hora de valorar el jamón.
El primero de ellos será la forma de la pieza. De forma visual podemos saber si el producto que hemos adquirido es de cerdo 100% ibérico. Su forma debe ser alargada, perfilada y de caña fina. Estas son las características principales, genéticamente propias de la raza del ibérico.
Otro de los detalles en los que podemos fijarnos al ver la pieza que hemos adquirido, será la pezuña. ¿Y qué datos podemos obtener de aquí?, te preguntarás. Pues muy sencillo, bastará en fijarnos en esta parte para poder detectar si está desgastada o no. Una pezuña desgastada nos da la idea de que el animal se ha movido mucho, es decir, que ha estado libre durante la montanera, y ha recorrido muchos kilómetros, alimentándose de bellotas, raíces y hierbas.
En cambio, si el animal no ha recorrido la dehesa, su pezuña no estará desgastada, sino que habrá sido criado de forma intensiva, que no quiere decir que no se haya alimentado de forma natural, ya que se le puede haber alimentado con bellotas y otros frutos naturales, pero el animal no se ha movido tanto, y esto ser refleja también en su carne, como ya veremos más adelante.
La grasa y su corteza, en su parte exterior, deberá ser de un color amarillento, con toques marrones, incluso negro en algunas partes. Esto se debe a su oxidación de forma natural cuando se realiza el secado de la pieza. El tiempo que pasa durante el secado y la curación, provocan que la grasa externa se “oxide” y adquiera esos colores tan característicos. Puedes utilizar como referencia cualquiera de las imágenes de nuestros jamones que puedes ver aquí.
Un pequeño truco, si hundimos el dedo en la grasa, y lo hace de forma delicada y fácilmente, podemos estar ante un jamón de bellota. Si, por el contrario, apenas se introduce dentro de ella, la pieza probablemente sea de cebo.
Otro factor a tener en cuenta, en primer vistazo a nuestra pieza, será la presencia de moho y hongos. Esto no significa que la pieza esté en más estado, además será una capa tan fina que casi no la detectaremos. Se puede apreciar más su presencia por el color que aplica sobre el jamón. Son esos colores negros y marrones oscuros los que delatan su presencia.
Insistimos en que su presencia, lejos de indicar que el jamón está defectuoso, son sinónimo del proceso de curación que ha recibido la pieza, sabiendo que se ha realizado de forma lenta, gradual y en una bodega en las condiciones perfecta para este menester.
Aspecto interno a la vista
Una vez observado el exterior de la pieza, y verificar que se trata que tiene un gran potencial, vamos a aspecto interno, el que de verdad nos interesa, ya que es el que vamos a degustar.
Cabe destacar, que comenzaremos con un correcto pelado de la pieza, eliminando toda la grasa externa, hasta llegar a la preciada carne.
En el transcurso de este pelado, podemos ir observando como la grasa se funde, llegando a verla en estado líquido, según nos acercamos a la carne.
Habiendo retirado ya la corteza externa, y la grasa que cubre nuestro objetivo: llegar a la carne.
Ya desde las primeras lonchas que vayamos extrayendo, nos fijamos en la infiltración de la grasa o veteado en la carne. Esto es debido al consumo de bellotas, como ya os hemos comentado antes, y también debido al ejercicio que ha realizado el cerdo ibérico, cuando disfruta de la libertad en la dehesa durante la montanera.
Por eso antes os comentábamos que, aunque un cerdo esté alimentado con bellotas, pero no se le permita moverse como si lo estuviera en libertad, la calidad de su carne no será la misma, ya que ese ejercicio que realiza en los meses de la montanera, da una consistencia y textura a la carne, y a su grasa, diferente a los cerdos criados en libertad, o semilibertad.
Una vez descubierta la parte carnosa del jamón, podemos descubrir los diferentes matices en sus colores, como son el rojo brillante o rosado intenso de las partes menos curadas, o los rojos más oscuros de las partes más curadas. En ambos casos podemos ver el brillo de la grasa infiltrada intramuscular.
Nos puede llamar la atención unos puntitos blancos que van a apareciendo en la carne. Esto no quiere decir que la pieza esté estropeada, todo lo contrario, son aminoácidos cristalizado, llamados tirosina. Según los expertos en cata de jamón ibérico, estos son los responsables de los matices gustativos que dan una personalidad tan especial al jamón ibérico.
No debemos dejar de examinar la grasa interior, que también nos va a aportar información vital sobre el cerdo.
La grasa debe ser de color blanco, pegada a los músculos, e infiltrada en la carne. Su presencia se debe, como ya hemos comentado antes al régimen que ha llevado durante la montanera, recorriendo la dehesa, mientras engordaba con producto naturales.
En el caso de que la grasa tuviera un tono rosado, nos lleva a pensar que la calidad del mismo es incluso superior.
Según vayamos profundizando, el color de la carne deberá ser rojo intenso y brillante, ya que están partes están más curadas. Este color se debe a la mioglobina, que es una proteína. La cantidad de mioglobina hará que, en parte, la carne tenga una tonalidad de rojo, respecto a otra.
El hierro que tiene esa mioglobina, será otro de los factores que influyan en la tonalidad de la carne. Por eso, cuando una pieza está mal curada o se expone a algunos tipos de ambiente, hacen que la tonalidad vaya variando, influyendo también en su sabor.
Hasta aquí repasamos el sentido de la vista. En próximas entradas, hablaremos del resto de sentidos. ¡No te los pierdas!
