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El jamón y los sentidos III El gusto (umami)
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Acabamos con la serie de entradas que le estamos dedicando en nuestro blog a la relación de nuestro producto estrella, el jamón, con los sentidos. Este último post vamos a tratar el sentido del gusto y el jamón.
A lo largo de toda tu vida, siempre has escuchado que nuestra lengua puede detectar cuatro sabores diferentes. Esta afirmación hace tiempo que ya no es cierta, se ha descubierto un nuevo sabor, el umami.
Cuando intentas definir el sabor del jamón ibérico, quizás el primero de los gustos que te viene a la cabeza es el salado, y es normal, no te estás equivocando. Pero sin afinar mucho el gusto, también puedes notar pequeñas notas de dulce, quizás un poquito de amargo. No es fácil decantarte por uno, ¿verdad?
Pero no solo pasa con el jamón, existen otros productos que también pueden llevar a tener ese tipo de sensaciones, como son el tomate, el queso parmesano, el queso emmental, anchoas en salazón (sí, sí, también las anchoas) y algunos productos que quizás no conozcamos tanto, como son el alga kombu, la sopa de miso o el caldo de los fideos Udon.
El umami: el quinto gusto
Todos conocemos de sobra los cuatro gustos básicos que ya hemos mencionado: El salado, el dulce, el amargo y el ácido, entonces, ¿qué es el umami?
Es el quinto sabor básico al que se ha denominado con este término japones, que significa, sabor delicioso. Este sabor fue descubierto por el científico japonés, Kikinae Ikeda, en 1908
Es considerado un sabor nuevo porque no puede lograrse con la combinación de los cuatro que ya conocemos. Además, se ha descubierto que varias partes de las papilas gustativas de la lengua se activan al consumir productos que producen este sabor. Estas papilas activan receptores específicos que envían su señal a través de los nervios, lo que también nos indican que se trata de un sabor diferente al resto.
Este sabor “nuevo” es sutil pero que deja un regusto prolongado, que provoca que al rememorarlo la boca produzca salivación, por eso cuando pensamos en jamón ibérico, comenzamos a salivar o se nos hace la boca agua. Provoca una sensación en la lengua que estimula la garganta, la parte posterior de la boca y el paladar.
La salivación que produce el consumo de jamón ibérico ayuda a reconocer mejor la intensidad del producto y ayuda a su digestión, por eso nadie se encuentra mal del estómago después de consumir jamón, otro de los beneficios de este estupendo producto.
La proteína de la carne de cerdo se degrada por la acción de enzimas proteolíticas, convirtiéndolas en aminoácidos muy específicos, como son el glutámico y el ribonucleico, dándonos la sensación de que los sabores son más intensos y prolongados.
Este sabor umami se confirma que tiene mayor presencia en no solo en el jamón ibérico, como ya hemos comentado anteriormente, sino que, siendo más específicos, se encuentra en las piezas de mayor calidad y mayor curación, que son las que mayor cantidad de glutamato tienen concentrado.
Por esta razón, los jamones ibéricos 100% de bellota, son los que nos mayor salivación producen, al contener más cantidad de este umami concentrado y por eso se le considera el mejor, amén de otras muchísimas más cualidades que se derivan de él.
El clima donde se han curado, las temperaturas máxima y mínima o el tiempo de curación, así como las diferentes etapas en su proceso, junto a otros factores, como puede ser la alimentación del animal, su raza y una gran cantidad de elementos serán los que determinen no solo su curación, sino que la concentración de umami sea más pronunciada.
El clima donde se han curado, las temperaturas máxima y mínima o el tiempo de curación, así como las diferentes etapas en su proceso, junto a otros factores, como puede ser la alimentación del animal, su raza y una gran cantidad de elementos serán los que determinen no solo su curación, sino que la concentración de umami sea más pronunciada.
El sabor y gusto del jamón
Cuando nos comemos una loncha de jamón ibérico, bien cortado, muy fino, casi transparente, con la grasa infiltrada deshaciéndose en nuestra boca, los grandes paladares pueden llegar a distinguir los diferentes sabores que aporta esta pieza de carne curada.
Se pueden distinguir sabores como ahumados, frutos secos, bellotas, raíces, hierbas y hasta un sinfín de sabores.
Igual que cada zona, la carne está más seca, contiene más grasa infiltrada, es más magra, ha estado más expuesta, todos estos factores provocan que cada parte el jamón tenga unas notas de sabor diferentes a otras, que vamos a pasar a conocer.
Partes de jamón y su sabor
Vamos a revisar cada parte del jamón y los diferentes toques de sabor que tiene cada una de las mismas. No todo el mundo puede distinguir los diferentes matices, y suelen ser paladares entrenados los que pueden indicarnos estos sabores. Pero una vez que tengas la referencia, ¿no crees que merece la pena intentar descubrirlos?
Comenzamos con la parte central del jamón o maza, que también es la que mayor cantidad tiene. En esta parte según el alimento del animal se pueden distinguir sabores como la almendra en la grasa infiltrada.
En la contramaza o contra, que es la parte quizás más curada, la proporción de grasa es inferior y nos permite poder distinguir toques afrutados en esta parte.
En la zona que se encuentra entre la caña y la maza tenemos el codillo. Zona más fibrosa que se suele usar para hacer tacos o en caldos. Tiene un sabor intenso con un toque picante.
La caña o jarrete es la parte opuesta a la caña, zona también fibrosa y usada igualmente para caldos y tacos de jamón, que aportan también el toque picante y un pelín dulce al estar en esta zona tan fibrosa.
Y pasamos a la zona que tiene el sabor más intenso del jamón, por su cantidad de carne y de grasa infiltrada. Es la cadera o punta. Esta zona será la que tenga el punto óptimo de curación y de ella podremos sacar la gran mayoría de detalles de su exquisito sabor o umami.
Esta zona al degustarla nos evocará a la dehesa y la montanera, con sus bellotas, flores, hierbas y raíces como el regaliz. Nos dejará notas picantes en el interior de la garganta, un pequeño golpe a salado y un puntito dulce, en su cantidad justa, todo ello con un gusto potente y que permanecerá en boca el tiempo suficiente para recrearnos en su sabor (umami).
Además de todo este sabor que nos aporta la carne del jamón, no podemos desechar el sabor del hueso mismo, que, utilizado en un buen caldo, dará un gusto estupendo a cualquier guiso en el que lo utilicemos.
Ahora que ya conoces todos los diferentes gustos que podemos encontrar en una pieza de jamón, no niegues que está deseando comprobarlo.
Y nada mejor que los que tienes en Ibéricos Brisa, que además tienes en promoción.
De todas formas, reconóceme una cosa, leyendo esta entrada de blog, tu boca a comenzado a salivar en más de un momento. Umami.
