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El jamón y los sentidos II: El olfato
Antes de abrir un jamón, lo primero que nos llama la atención es su aspecto externo, como ya hemos visto en el post anterior de este blog
Vamos a continuar por este repaso por el jamón y los sentidos. En este caso no vamos a centrar en el sentido del olfato, sentido que nos va a decir mucho sobre cada una de las piezas, desde su estado de curación, calidad de la pieza, sabor, aroma, texturas… Aunque para llegar a este nivel, debemos tener un olfato bien entrenado.
Por eso existen auténticos maestros en este arte. Son los denominados caladores, que dedican su tiempo a examinar los jamones seleccionados, con su insustituible cala, punzón que utilizan para extraer los aromas de cada pieza.
El poder percibir todos los detalles sutiles que se pueden percibir de cada pieza, es una tarea bastante complicada, y por norma general, solo con un olfato prodigiosos y mucho entrenamiento, se llegan a detectar todos los aromas.
Para alguien más profano en la cala del jamón, la forma de apreciar los olores no será a través de la nariz como tal, sino que lo haremos durante la masticación. Por eso, los sentidos del gusto y el olfato están tan ligados, ya no solo en el jamón, sino en la cata de otros alimentos o caldos.
Los detalles a tener en cuenta deber ser la intensidad y persistencia del aroma. Cuanto más intenso y duradero sea, mayor será la calidad de la pieza.
Pero la clave para la formación de todos los elementos olfativos que se van a apreciar en las piezas de jamón, es la grasa, en particular la intramuscular, fundamentalmente los fosolípidos.
Los aldehídos
Son uno de los principales principios aromáticos, ya que son los más abundantes. Estos tipos de principios aromáticos van evolucionando durante el proceso de maduración, pasando estos principios de ser insaturados a ser saturados. Estos principios desprenden unos aromas más fuertes.
Pero a pesar de ser los más abundantes, no son los únicos que forman parte del aroma del jamón. Existen multitud de principios activos identificados. Y por supuesto, todos y cada uno de ellos y en mayor o menor medida, cumplen su función para darle al jamón su aroma.
Pero estos pequeños principios no pueden preciarlo cualquiera. Como ya hemos comentado antes, solo un olfato perfectamente entrenado puede detectarlo.
Otros principios
Debido a la oxidación de las grasas del jamón y de la degradación de las proteínas se producen también ciertos matices en los aromas del jamón.
En todas las piezas existen microorganismos que se encargan de la degradación de ciertas proteínas: polipéptidos, péptidos y aminoácidos. Su número se va reduciendo según vaya madurando cada pieza, ya sea por la bajada de cantidad de nitrógeno, que van usando los microorganismos o porque se transforman en otros compuestos.
La sal
Fundamental en el proceso de curación de cada pieza, la sal. En principio solo podemos manejar el grado de salazón que tendrá la pieza en el periodo de salazón, cuando los jamones se cubren completamente de sal, para absorber toda la humedad de la pieza, evitando así la formación de microorganismos que puedan echar a perder la pieza.
Claro, que hay que controlar el tiempo que van a pasar las piezas en la fase de salazón, y cuanta cantidad de sal se va a utilizar para el proceso. Teniendo en cuenta que una vez superada esta fase, ya no se puede corregir el punto de sal de cada pata, hay que tener muy claro los datos expuestos antes, es decir, el tiempo y la cantidad. El jamón estará cubierto de sal y se mantendrá en la capa externa, pero poco a poco se irá filtrando hacia la carne, por lo que se debe tener cuidado en la no excesiva exposición de la pieza en este elemento.
Es fundamental tener el punto justo de sal, ya que, como hemos comentado al principio de este artículo, para los que no tenemos un olfato exquisitamente entrenado, la primera percepción real del aroma del jamón lo haremos al introducirlo en boca durante la masticación.
Si el jamón está pasado de sal, el sabor y por lo tanto su olor no será agradable, lo que no permitirá que apreciemos los toques dulces de su carne. Y su sabor será desagradable. Pero esto ya pertenece a otro de los sentidos que abordaremos más adelante.
Para concluir, no queremos dejar de comentaros y cómo ya os habréis dado cuenta, que cada pieza de jamón tiene un olor único, aunque pertenezcan al mismo cerdo o se haya curado de la misma forma y tiempo. Cada pata tiene una cantidad propia de grasa infiltrada y por lo tanto, tendrán una curación única. De ahí que el aroma de cada uno sea único.
Con estos datos, deberíamos, una vez entrenado el olfato, poder distinguir oliendo un jamón, si es ibérico de bellota tener un toque a azúcar quemado y tostado, caramelo, frutos secos, como la nuez, la avellana, a madera, pan tostado, a bodega, canela, vainilla…
Si no eres capaz de distinguirlos, no te preocupes, estás dentro de la mayoría de la población, pero con estos datos, ya puedes empezar a entrenar tu olfato.
Y para ello, nada mejor que comenzar con una de las piezas que te ofrecemos en nuestra página web. Puedes visitarla aquí.
¿Has perfeccionado ya tu olfato?
