En segundo lugar vamos a marcar y limpiar la parte del jamón que vayamos a consumir.
Utilizaremos un cuchillo de descortezar y realizaremos un corte inclinado por el jarrete de unos 45º hacia la pezuña, siempre que tengamos el jamón ibérico con la pezuña hacia arriba, completando el corte en todo el jamón.
A continuación utilizaremos en cuchillo denominado “puntilla” para marcar la zona que vayamos a consumir, sin hacer mucha presión ya que solo queremos quitar la corteza.
La siguiente acción a realizar es la limpieza de la zona marcada con el cuchillo de descortezar.
Es de vital importancia limpiar el jamón en función del consumo que se vaya a realizar, por lo cual es recomendable conservar las primeras lonchas utilizándolas para tapar el jamón y así evitar su oxidación y mejorar su mantenimiento.