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Diferencias entre el Jamón Serrano y Jamón de York
Ambos productos son elaborados a partir de carne o con carne mediante un tratamiento que permita comprobar la desaparición de las características de la carne fresca en la parte central de la superficie de corte, según el Real Decreto 1376 / 2003.
Ambos son habituales en nuestra alimentación diaria, tanto en forma de loncha de jamón cocido o york a modo de sándwich o en forma de tapa con jamón serrano. Y aunque ambos se coman prácticamente de la misma manera y provengan del mismo animal, el contenido calórico es muy diferente.
El jamón serrano tiene casi tres veces más de calorías que el jamón cocido: unas 318 Kcal por cada 100 gramos de producto a diferencia de 113 Kcal en el jamón cocido. Así que el serrano hace que tiene una mayor carga calórica que el york.
Esta diferencia de calorías es debido al proceso de elaboración. El jamón york se elabora eliminando gran parte de la grasa del animal, y además se elabora con salmuera y al cocerlo esto hace que el contenido en agua sea mucho mayor.
Al revés que el Jamón Serrano que se elabora deshidratándolo y curándolo, disminuyendo así el porcentaje de agua de la pieza, y aumentando así las calorías.
Ambos son productos procesados, así que su consumo no debe de dejar de ser esporádico. Aunque estudios indican que el jamón ibérico tiene propiedades sanas para el corazón, teniendo gran contenido en ácido oleico.
Hablando de jamones cocidos hay muchos tipos, los mejores son los de jamón cocido extra o paleta cocida extra, con altos porcentajes de jamón (85 %), luego irían el resto: jamón cocido, paleta cocida, magro y fiambres en general.
Origen del jamón
Es uno de los productos europeos que lleva la denominación de calidad con especialidad tradicional garantizada. Esto es muy interesante, ya que solo lo otorgan a productos de alta calidad que se elaboran con recetas tradicionales.
Actualmente en toda Europa solo hay reconocidos con esta denominación unos treinta productos, y el jamón serrano es uno de ellos y es el primero que contiene carne.
En la historia ya se mencionaba la tradición del jamón, por ejemplo en el Siglo II a.C. Plinio el Viejo escribió sobre el sistema de conservación de la carne de cerdo y hablaba sobre sus agradables e intensos sabores y olores de su curación.
También podemos reconocer en nuestra literatura durante todo este tiempo menciones a nuestro Jamón Serrano, desde Cervantes, Lope de Vega, hasta juglares y cantantes.
Desde tiempos de la antigua Roma no ha sufrido muchos cambios el sistema de elaboración de un producto tradicional y sabroso con ingredientes naturales y fáciles de encontrar y de perdurar como la carne de cerdo, sal marina y las condiciones ambientales para la perfecta curación de la carne.
Tipos de jamón
Clasificaremos los jamones curados en dos categorías:
- Jamones de origen de Cerdo Blanco proveniente de razas como Lardwhite, Landrace… donde podemos encontrar el mítico Jamón Serrano (que cumple las garantías de calidad comunitarias con especialidad tradicional garantizada a través de diferentes controladoras de calidad) y el Jamón Curado (se vende sin someterse al control de calidad de especialidad tradicional garantizada).
- Jamones Ibéricos provenientes de cerdos de raza ibérica como Duroc o Duroc Jersey cruzadas como mucho hasta un 50%. Encontraremos dentro de estos los Jamones Ibéricos de bellota (alimentación en su mayoría de a base de bellota), Jamones Ibéricos de recebo (alimentación en su mayoría a base de piensos) y Jamones Ibéricos de cebo (alimentación total a base de piensos).
La diferencia de precios es muy diferente según la alimentación y categoría del Jamón.
Como se elabora
El sistema de fabricación es bastante simple. Una vez tenemos los perniles de nuestros cerdos blancos en perfecto estado y habiendo tenido una buena alimentación se les aplican sales nitrificantes para que no crezcan microorganismos perjudiciales (Género Clostridium).
Posteriormente sufrirán el proceso de salazón a razón de 1 día por Kg de Jamón, a temperaturas bajas (inferior a 4 grados centígrados) y altas humedades relativas (superior al 90%).
A continuación se lavan y hacemos desaparecer toda la sal de la superficie y se cuelgan para así pasar al proceso de curación con temperaturas no más altas de 6 grados centígrados y humedades entre el 75% y el 85% durante unos 2 meses.
Luego poco a poco iríamos subiendo la temperatura y bajando la humedad pasando así por todas las fases ambientales que serían la fase invernal, luego la primaveral, la fase veraniega y la fase otoñal.
Dependiendo de la velocidad de estas fases conseguiremos diferentes calidades, sabores y olores. Debemos conseguir un alto contenido en grasa para una mayor calidad y sabor.
Además, tenemos que tener en cuenta el tiempo de curación, que ocurre como los vinos, cuanto más tiempo, más calidad.
Y por último dependeremos también del toque de la empresa jamonera o del jamonero que sabrá perfectamente cuando un jamón está en su momento óptimo.
Importancia del jamón
Por todos es sabido que el Jamón es uno de nuestros productos gourmet típicos de nuestra gastronomía. De ahí su fama mundial.
Es un alimento muy equilibrado y saludable, ya que tiene un gran contenido de proteínas de alto valor biológico, lípidos, ácidos grasos insaturados y oligoelementos imprescindibles como potasio, zinc, hierro, vitaminas B…
El Jamón Serrano también ayuda a regular el nivel de colesterol en sangre, subiendo los porcentajes de colesterol bueno y reduciendo los porcentajes de colesterol malo.
Es un producto hipocalórico y se recomienda mucho en cualquier dieta de reducción de peso.
En cuanto al precio, aunque muchas veces pueda resultar caro, todo lo contrario, un alimento de tan alta calidad, al final resulta económico comparado con otros, ya que de cada Jamón podemos sacar cientos de bocadillos, y seguro que son mucho más saludables que gastándonos el mismo dinero en otros tipos de alimentos menos saludables.
Jamón York
También llamado jamón dulce o jamón cocido. Se elabora hirviendo y salando carne de cerdo y luego se embucha o enlata. Este proceso hace que se eliminen las bacterias y permite que se pueda conservar mucho mejor la carne fresca.
También llamado jamón dulce o jamón cocido. Se elabora hirviendo y salando carne de cerdo y luego se embucha o enlata. Este proceso hace que se eliminen las bacterias y permite que se pueda conservar mucho mejor la carne fresca.
Su elaboración es con pernil de cerdo, sin ligamentos ni grasa ni tendones. Así podemos encontrarnos diferentes calidades, incluso sucedáneos utilizados para la elaboración de pasteles o similares.
Cuando lo compremos debemos verificar que su color sea rosado y no verdoso, eso será bioindicador de la higienización del producto.
El jamón dulce viene recubierto de una sustancia acaramelada. Es ideal para meriendas, sándwiches, bocadillos, pizzas, desayunos… ya sea caliente o frío.
Podemos disfrutar del Jamón York durante todo el año. Y su contenido en nutrientes es muy alto, ya que contiene aminoácidos, lípidos, tiamina, riboflavina, sodio, zinc, hierro y niacina.
Es muy parecido al del Jamón Serrano, aunque menor porcentaje, debido a su alto contenido en agua, hasta un 68%. Tiene pocos hidratos de carbono.
Se digiere fácilmente y contiene poca grasa y pocas calorías y esto hace que junto con su alto contenido en nutrientes, se use para dietas, terapias o malestares digestivos.
Elegir el mejor jamón
Primero debemos elegir si queremos lonchas cocidas o curadas. Y después si la elección es Jamón de York, los mejores son los de categoría extra, tendremos más jamón y menos féculas añadidas y menos ingredientes aditivos.
Si la elección es el Jamón Serrano, el oro se lo lleva el Jamón Ibérico de bellota, por muchas razones, pero sobre todo por su calidad.
Deberemos tener cuidado con lo que compramos y el etiquetado para que no nos vendan otra cosa que no es el mejor Jamón del mundo. Como es el jamón de ibéricos Brisa, ¿verdad?
