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El cerdo ibérico y sus razas
El cerdo ibérico es una raza propia de la Península Ibérica, de la que recibe su nombre, y por tanto, sólo podemos encontrarlo en España y Portugal. Los dos países son los únicos productores de jamón ibérico del mundo, pues sólo nosotros tenemos acceso a una materia prima de tan buena calidad.
Origen del cerdo Ibérico
A pesar de que no existen suficientes datos para elaborar un claro árbol genealógico del actual cerdo ibérico, la gran mayoría de autores y zoólogos coinciden al menos en tres subespecies madres perfectamente distinguidas, ya sea por su hábitat o por su morfología:
- Jabalí europeo (sus scrofa scrofa)
- Jabalí mediterráneo (Sus scrofa mediterraneus)
- Jabalí asiático (Sus scrofa vittatus)
A partir de las agrupaciones y los apareamientos que fueron sucediéndose, bien por necesidades del hombre o bien por la propia naturaleza del cerdo, las razas ibéricas propiamente dichas se extendieron por el litoral mediterráneo y las costas africanas, asentándose en el sur peninsular, y ocupando aquellas zonas donde predominaban las dehesas que tan caras y apreciadas son en la actualidad para el cerdo ibérico, sus criadores, sus cuidadores, y, cómo no, el consumidor de sus productos.
Razas de cerdo ibérico
Existen varias razas de cerdo ibérico de las cuales algunas están en peligro de extinción o prácticamente extintas:
- Variedades negras
o Negro lampiño (sin pelo)
o Negro entrepelado.
- Variedades coloradas
o Retinto
o Rubio andaluz
o Manchado de Jabugo
o Torbiscal
Cerdo ibérico negro lampiño
Tal y como su nombre indica, no tiene pelo, o lo tiene pero muy escaso y fino, por lo que se le ve su piel negra, que sus tonalidades van desde intensas a gris pizarra. Éste es un tipo de cerdo pequeño, con patas cortas más o menos gruesas, con cabeza proporcionada, la frente pequeña, tiene las orejas caídas y de buen tamaño, con hocico alargado y ocasionalmente con rodete blanco en la jeta. El cerdo ibérico negro lampiño tiene una especial capacidad para el infiltrado de grasa muscular.
Cerdo Ibérico entrepelado
Este tipo de cerdo es un cruce entre otras dos variedades de esta raza: retinto y lampiño. Esta definición se utilizaba para llamar a diversos cruces del ibérico.
Al ser una variedad procedente del cruce de estas dos razas, manifiesta por tanto características de intermedias del lampiño y el retinto. Es un cerdo de color negro o retinta oscura y con poco pelo. Posee una grasa intermedia entre los progenitores y su cuerpo es estilizado y de patas finas.
Esta raza de cerdo es muy demandada por los fabricantes.
Cerdo ibérico colorado retinto
Ésta es la variedad de cerdo ibérico es la más numerosa. Sus tonalidades van desde un color canela a oscuro o retinto. Su pelo es débil y está distribuido por todo el cuerpo.
La anatomía del cerdo colorado retinto tiene las siguientes características: esqueleto fino y de tamaño medio, piernas finas pero fuertes, piel pigmentada, la cara no es ancha y el hocico fuerte y alargado, y por último orejas hacia delante y abajo. Algunos ejemplares de esta raza pueden portar marmellas (apéndices carnosos que tienen algunos animales en la parte anterior del cuello).
Estos cerdos son los más rentables ya que tienen un buen nivel de crecimiento, rendimiento en canal y mayor proporción de músculo.
Cerdo ibérico rubio andaluz
Prácticamente extinguido ya, se han localizado algunos ejemplares asilvestrados de esta raza en la serranía de Ronda viviendo en total libertad.
Son cerdos de pelo rubio, prácticamente dorado, sedoso y abundante. Tienen un tamaño pequeño y están muy adaptados a las dehesas montañosas. Sus patas son cortas y de caña fina, musculosas y desarrolladas. Estos cerdos tienen un hocico cóncavo y las orejas muy cortas.
Cerdo ibérico torbiscal
Esta raza procede de varios cruces realizados en el siglo XX, de cuatro tipos: ervideira y cardería, portuguesas, y campanario y puebla, españolas; y que en 1944 formaron la piara fundacional en Oropesa (Toledo).
Estos cerdos son muy resistentes, grandes y fértiles. Su tonalidad varía desde rubio oscuro a castaño intenso. Tiene orejas y hocico largos, y su caña no es excesivamente fina. Posee pezuñas que en ocasiones se encuentran decoloradas. Presenta línea dorsolumbar corregida, con mayor longitud y rectitud.
La carne de esta variedad de cerdo tiene bastante veteado de grasa.
Cerdo ibérico manchado de jabugo
Esta raza por desgracia también está casi extinta. Los pocos ejemplares que aún quedan se encuentran todos en la Sierra de Aracena, en los alrededores de Jabugo.
Este tipo de cerdo ibérico procede de un cruce entre razas negras y coloradas de la raza ibérica.
Poseen un pelo muy abundante, de tono claro y con manchas negras o gris oscuro distribuyéndose de manera irregular por todo el cuerpo. Tienen una cabeza bastante cuadrada y unas pezuñas claras.
Todos ellos constituyen la raza animal cuyo consumo, siguiendo una tradición en la elaboración que se remonta a los fenicios, se ha hecho hoy más que nunca universal, y ha ayudado a situar la cocina española entre una de las más famosas y admiradas.
Así ahora sabemos que el jamón ibérico no solo tiene su secreto en la alimentación y elaboración del cerdo ibérico. Antes que eso hay un animal definido por un patrón genético, cuya adaptación a las dehesas que hay en el suroeste de la península ibérica han condicionado una evolución única, autóctona y de una singularidad extraordinaria de miles de años.
Desde Ibéricos Brisa te ofrecemos piezas seleccionadas de los mejores ejemplares para que puedas comprobar la calidad y sabor inigualable del jamón ibérico.
