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Cala del jamón
Existen multitud de procesos de para asegurar la calidad de los jamones que producimos, pero al que más respetamos por su tradición y por las cualidades que se necesitan para poder desarrollar, es la cala del jamón.
A través de los diferentes sentidos hemos descubierto cómo ir determinando las características que se pueden adquirir a través de ellos. Ya sea su color, la forma de su pata, su tacto y el que más nos va a implicar hoy, su aroma.
Y a través del aroma, los maestros caladores serán los que se encargan dar la aprobación final a la partida de jamones para su venta al público, y lo hacen con un olfato entrenado y prodigioso.
Pero, ¿qué es la cala?
La mejor opción para saber si el proceso de curación de un jamón ha sido correcto, está claro que es partirlo y probarlo, no hay fallo en ese sistema. Pero claro, no podemos hacer esto con todos los jamones. Por lo que vamos a recurrir a una figura que se encargará de realizarlo a través de su olfato, siguiendo una técnica que se lleva realizando desde hace miles de años: La cala.
Esta prueba la realiza el maestro calador, de los cuales ya no quedan muchos al ser necesarias unas cualidades, que incluso con años de entrenamiento, no todo el mundo consigue tener.
Para ello, se elegirán unas patas que servirán de grupo de control, y que permanecerán en todo momento junto a las que se destinarán a la venta final. Obviamente, este grupo de control no pasará a esa fase de venta, ya que es un producto manipulado y que se destina únicamente a este fin.
El proceso de cala o cala se lleva a cabo con una herramienta en particular, también denominada cala, que se introducirá en diferentes puntos del jamón. Puntos muy concretos en los que se podrán recoger mejor los aromas y así verificar el estado de curación.
La cala es una pieza de unos 12 cm de largo, normalmente de huesos de vaca o de caballo, aunque también se pueden encontrar en el mercado, de materiales sintéticos. Esta pieza, al ser punzante, se introducirá en los lugares indicados para que adquieran tanto los aromas, como el color que desprenda las piezas y así poder realizar una mejor evaluación.
Del resultado de la evaluación por parte del maestro jamonero, se determinará si esa partida de jamones, en principio, se están curando bien, o si ya están en un momento óptimo para pasar a la venta al público y su consumo.
¿Dónde se hace la cala?
La cala se debe realizar en tres puntos diferentes de la pata, que, debido a su situación y proximidad con el hueso, pueden indicar mejor con el aroma que se desprende de esta incisión, el estado de conservación del producto.
Las zonas donde se va a incidir son: la unión entre la tibia y el peroné, la unión entre el fémur y la cadera, y por último, la salida de la vena femoral, y el tamaño máximo de la incisión será de 3 cm, siendo el mínimo de 1,5 cm. En el caso de que la cala fuera más profunda estaríamos poniendo en peligro la pieza, ya que, en el fondo, es introducir un elemento externo en el interior de la pata lo que puede acarrear que la pata se eche a perder si no se hace con cuidado.
Cada punto de incisión tiene su porqué que os pasamos a explicar a continuación:
En la parte de la babilla es donde se encuentra la vena femoral, que es la que va a determinar al maestro si el desangrado de la pieza se ha hecho correctamente, y por lo tanto la fase del salado está completa.
Entre el fémur y la cadera existe un pequeño hueco, en el hueso coaxial, y servirá para determinar si la pieza puede estar infectada o puede contener algún ácaro que la infecte.
Otro punto donde se puede realizar la incisión, es la unión entre la tibia y el peroné, solo en el caso de querer confirmar algún detalle, es decir, para obtener mayor información sobre su estado.
En el jarrete se encuentra otro de los puntos claves para el maestro, ya que en esta zona el aroma del jamón es muy fuerte, e indicará al maestro, si el curado se está realizando correctamente o no.
Una vez extraída la cala de cada parte, el maestro se dispondrá a oler los aromas que despide, detectando todos los matices que le sea posible, para determinar si se está logrando el producto deseado, o si la pieza no está madurando como debería y tenga algún inconveniente.
La experiencia y la maestría de los caladores, además de tener un fino olfato, les permite detectar los puntos exactos donde realizar la incisión, ya que, si no lo hicieran en los puntos correctos, no podrían detectar todos los aromas y colores que indicarán el estado de la pieza. E incluso pueden estropearla.
El resultado del aroma, que debe ser suave, junto a la forma y resistencia de la penetración y el color que muestra la cala al ser extraída, proporcionan una información vital para la resolución del maestro sobre el estado en el que se está llevando a cabo el proceso.
Tras la cala
Una vez realizado la cala, se deben cerrar las “heridas” realizadas en el jamón, y para ello, vamos a utilizar la propia grasa del jamón. Con ella taparemos los huecos resultantes para evitar que penetre humedad que pueda echar a perder la pieza.
Llegados a este punto, debemos pararnos para hacer una distinción en cuanto a los términos para evitar confusiones entre jamones calados y jamones con cala, que, en ningún caso, ninguno de los dos llegara a ponerse a la venta.
Los jamones calados son aquellos que se han utilizado como muestra, por el maestro jamonero para extraer su aroma y confirmar que el lote ha tenido un correcto proceso de curación. A pesar de ser curados con su propia grasa y estar en perfecto estado, estos jamones no pueden ponerse a la venta.
Los jamones con cala se denominan a los jamones que una vez se han curado y se han apartado como muestra para certificar su calidad, se verifica que han sufrido algún daño, y alguno de los procesos a lo largo de su curación no ha sido correcto, provocando que el jamón no supere los estándares de calidad para ser puesto a la venta, ya sea por su olor, color, no se haya secado correctamente, no se haya manipulado correctamente o por diversas razones.
Por eso todos nuestros controles certifican que el producto que adquieres en Ibéricos Brisa, son de una calidad excepcional.
¿Serías capaz de calar un jamón y sacar todos sus aromas? Si quieres conocer más sobre estos aromas, puedes leer esta entrada de blog.
