Pero no solo de las partes principales del jamón ibérico vamos a poder disfrutar de su calidad. Como ya sabes, de la pata del cerdo se va a aprovechar todo, hueso incluido, para dar sabor a multitud de platos de cuchara.
De estas otras zonas también podremos sacar estupendas lonchas para dar gusto a nuestro paladar, pero por norma general su destino no suele ser ir emplatado, por lo menos las últimas lonchas que extraeremos de estas zonas.
Entre ellas vamos a hacer mención aparte a la contramaza, situada justo debajo de la maza, de la que daremos cuenta mientras extraemos las lonchas de la maza, siguiendo la forma que nos da el jamón ibérico.
Es una zona más estrecha, y por lo tanto ha sufrido más la acción de la sal durante el secado. Es la parte más estrecha de la maza y está un poco más curada que la parte más ancha, lógicamente, pero que mantiene todo el sabor de la pieza.
El lado opuesto a la pezuña, como ya sabes es la punta, y a pesar de ser una parte muy apreciada y sabrosa del jamón, contiene una cantidad mayor de grasa que el resto de la pieza.
Una grasa que le aporta sabor y aroma, pero se trata de una carne un poco más dura en la boca, y que puede ser más difícil de masticar en comparación a las otras dos zonas principales con más carne.
Puede dar toques a trufa e incluso incluir un poco de ese picor en la lengua tan característico de un buen jamón ibérico.
En la parte más cercana a la pezuña, podemos encontrar el codillo. En esta zona es donde practicaremos el primer corte para ir marcando la zona a lonchear y para ir pelando y limpiando el jamón ibérico.
Esta parte es más fibrosa, su carne es más dura y tiene un alto contenido graso, pero con un sabor con matices dulces.
Entre el codillo y la pezuña podemos encontrar la caña o jarrete. Esta zona es la que incluye una carne más dura y fibrosa y que tiene un sabor más intenso. Es una zona complicada de poder aprovechar su carne y si se quiere extraer, a de hacerse con mucho cuidado para evitar que podamos sufrir un accidente.
La carne de estas zonas suele ser aprovechada para hacer tacos de jamón, ya sea para acompañar platos, hacer guisos o simplemente como aperitivo con un poco de pan. Esto ocurre porque son zonas en las que es más complicado poder sacar lonchas perfectas para poder apreciar todo el sabor del jamón ibérico en un bocado.
Está claro que todas y cada una de las partes del jamón tienen su propio sabor y su propio mejor uso, diferentes sabores y matices, que hacen que cada bocado tenga un sabor único.
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