Como ya te hemos comentado, el sello MAPA, expedido por el ministerio, nos indica la semana en la que la pata del cerdo entro en la fase de salado, y los dos segundos, el año.
El saber la semana nos puede indicar si la etiqueta, en la que no dice qué tipo de jamón es, coincide con lo indicado por el sello del ministerio.
Por ejemplo, si los dos primeros dígitos muestran un 02, sabemos que ha empezado a curarse en la segunda semana del año, por lo que podemos deducir, que durante la fase final del engorde, la ha realizado al aire libre. Esto nos da pie a pensar que probablemente se trata de un jamón ibérico de cebo de campo.
Los dos segundos números nos indicarán el tiempo de curación del jamón mínimo, que para los jamones ibéricos tienen un tiempo algo inferior a dos años, si su peso es inferior a 7 kilos y aproximadamente de dos años en pesos iguales o superiores a esos 7 kilos. En el caso de las paletas ibéricas, el mínimo siempre será de 1 año.
Sin embargo, si los dos primeros dígitos nos indicasen semanas más avanzadas en el año, por ejemplo, semana 28, estaríamos hablando del mes de Julio, por lo que el jamón no ha entrado en salazón durante o justo después de la montanera, así que estaremos hablando de un jamón ibérico de cebo.
Pero existe un problema con este tipo de sellos. Al hacerse mediante tinta indeleble o si ha sido marcada a fuego, durante el proceso de salado y curación de cada una de las piezas, la tinta o el marcado se puede ir borrando o difuminando en el caso de la tinta.
Por eso en ocasiones nos encontramos con jamones ibéricos que presentan manchas de una tinta de color verde o rojiza, en la parte que se ha quedado fuera del perfilado y que tiene una mayor cantidad de piel. Normalmente no se realiza el sello en la parte que luego va a ser retirada para su consumo.
Aunque el propio sello con la palabra MAPA no es obligatorio, la fecha de entrada en salazón, es decir la semana y el año en el que entran, sí que debe estar presente, aunque muchas veces sea complicada su lectura.
Esperamos que ahora, cuando veas esa tinta o esa marca en el jamón o paleta ibérica que acabáis de adquirir, tengáis claro que indica y si no es la primera que tenéis de esa añada, quizás podáis haceros una idea y cómo puede salir la pieza.
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