El sello MAPA del jamón ibérico

Como ya sabes, todos los jamones ibéricos tienes sus precintos, etiquetas y vitolas, pero no son las únicas referencias que podemos observar, también tienen un DNI, el sello MAPA.

El sello MAPA en el jamón ibérico nos ofrece más información referente al jamón, además de la vitola y las etiquetas que podemos encontrar en cada pata.

Este sello es el acrónimo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el que nos muestra dos pares de números, que tienen un significado concreto y que se suele poner en cada pieza justo en el momento antes de meterlos en sal.

Pero, ¿qué indican exactamente estos números? Pues muestra la fecha exacta en la que cada pieza entra en el proceso de salazón, comenzando así su proceso de salado y después de curado.

Son dos pares de números, el primer par de ellos indica la semana del año en la que entra en el proceso. Sabiendo la semana, se puede deducir el mes en el que inicia el proceso. El segundo par de números, lo que nos va a indicar es el año.

De esta forma podemos incluso hablar de añadas de los jamones, como ocurre con otros derivados de productos naturales, como ocurre con el vino, aunque en el caso del jamón no es una práctica que se lleve a cabo.

Las añadas del jamón ibérico

El término “añada” hace referencia a la palabra año, y, por lo tanto, hace referencia e indica el año en el que se realizó el proceso de curado, de esta manera, si conocemos el resto de productos que también se hicieron ese año, podemos hacernos una idea de cómo será el resultado. Al igual que ocurre con el vino.

Y al igual que con el vino, la degustación del producto para calificar su calidad, conlleva un paladar entrenado y con una sólida base de conocimientos.

Por eso, cada vez cobra más fuerza, sobre todo en eventos gourmet, el tener en cuenta la añada de cada uno de los jamones, donde se dará mayor reconocimiento a unos u otros. Esto implica que los jamones de esa misma marca y añada, sean más buscados para eventos más exquisitos.

Esto también conlleva que los precios de los jamones de esas añadas sean algo más caros que el mismo producto pero de añada diferente.

¿Y qué determina la calidad de la añada? Al igual que la genética de cada animal, la montanera va a ser fundamental para que cada uno de los productos derivados, tengan un sabor u otro.

Dependiendo del tiempo que se encuentren los animales disfrutando de la dehesa y de sus frutos, y por supuesto de la calidad de los mismos, el resultado será muy bueno o excelente. 

Por eso, si un año la calidad de las bellotas, por la razón que sea, es superior a otros años, el lógico que la calidad de los productos derivados del cerdo que se ha alimentado de ellas, sea mayor.

El control durante los procesos de salado y secado de cada pieza también influyen en como será el producto final que se degustará, aunque en este aspecto, son situaciones, que gracias a la evolución y modernización de estos procesos, se tiene un mayor control, que sobre, por ejemplo, la cantidad o calidad de la bellota, que de eso se encarga la propia naturaleza.

Por supuesto, esto se aplica a aquellos cerdos que han pasado como mínimo desde Diciembre hasta Marzo.

El sello MAPA

Como ya te hemos comentado, el sello MAPA, expedido por el ministerio, nos indica la semana en la que la pata del cerdo entro en la fase de salado, y los dos segundos, el año.

El saber la semana nos puede indicar si la etiqueta, en la que no dice qué tipo de jamón es, coincide con lo indicado por el sello del ministerio.

Sello-MAPA-blog-Ibéricos-BrisaPor ejemplo, si los dos primeros dígitos muestran un 02, sabemos que ha empezado a curarse en la segunda semana del año, por lo que podemos deducir, que durante la fase final del engorde, la ha realizado al aire libre. Esto nos da pie a pensar que probablemente se trata de un jamón ibérico de cebo de campo.

Los dos segundos números nos indicarán el tiempo de curación del jamón mínimo, que para los jamones ibéricos tienen un tiempo algo inferior a dos años, si su peso es inferior a 7 kilos y aproximadamente de dos años en pesos iguales o superiores a esos 7 kilos. En el caso de las paletas ibéricas, el mínimo siempre será de 1 año.

Sin embargo, si los dos primeros dígitos nos indicasen semanas más avanzadas en el año, por ejemplo, semana 28, estaríamos hablando del mes de Julio, por lo que el jamón no ha entrado en salazón durante o justo después de la montanera, así que estaremos hablando de un jamón ibérico de cebo.

Pero existe un problema con este tipo de sellos. Al hacerse mediante tinta indeleble o si ha sido marcada a fuego, durante el proceso de salado y curación de cada una de las piezas, la tinta o el marcado se puede ir borrando o difuminando en el caso de la tinta.

Por eso en ocasiones nos encontramos con jamones ibéricos que presentan manchas de una tinta de color verde o rojiza, en la parte que se ha quedado fuera del perfilado y que tiene una mayor cantidad de piel. Normalmente no se realiza el sello en la parte que luego va a ser retirada para su consumo.

Aunque el propio sello con la palabra MAPA no es obligatorio, la fecha de entrada en salazón, es decir la semana y el año en el que entran, sí que debe estar presente, aunque muchas veces sea complicada su lectura.

Esperamos que ahora, cuando veas esa tinta o esa marca en el jamón o paleta ibérica que acabáis de adquirir, tengáis claro que indica y si no es la primera que tenéis de esa añada, quizás podáis haceros una idea y cómo puede salir la pieza.

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