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El cerdo Duroc
El cerdo Duroc
Ya te hemos hablado en otra ocasión de las diferentes razas de cerdos que nos permiten disfrutar de nuestros productos preferidos, con la calidad de la denominación ibérico, en cualquiera de sus grados de pureza.
Y si a estas alturas aún desconoces las razas utilizadas para producir los mejores embutidos y jamones, puedes aumentar tus conocimientos en el artículo que escribimos sobre ellos y que puedes leer en nuestro blog.
Según el etiquetado en los jamones y en los diferentes productos derivados del cerdo podemos encontrar las diferentes calidades que obtenemos en los cruces de los cerdos de raza pura y estos cerdos de raza Duroc.
Etiquetado de los jamones
De esta forma obtenemos, por ejemplo, en el caso de los jamones ibéricos los diferentes sellos de colores que nos muestran, de un vistazo, su cantidad de ibérico.
Etiqueta negra: Jamones de bellota 100% ibérico, el cual certifica que tanto la madre como el padre del cerdo eran ibéricos. Además su engorde ha sido realizado durante la montanera mediante los alimentos que ofrece la dehesa.
Etiqueta roja: Jamones de bellota 50% o 75% raza ibérica. En este la madre del cerdo es 100% ibérica, pero el padre es un 50% o 75% raza ibérica, además de que han sido alimentados con bellotas y otros frutos de la naturaleza durante la época de la montanera.
Etiqueta verde: Jamones ibéricos de cebo de campo 50% raza ibérica. Aquí los jamones pertenecen a cerdos con una madre 100% ibérica y el padre de un 50%. En cuanto a genética no tiene diferencias con la etiqueta roja, pero lo que hace que sea diferente en cuanto a su calidad es por la alimentación recibida, ya que no ha pasado tanto tiempo en la dehesa y ha sido engordado con cereales y otros piensos.
Etiqueta blanca: Jamones de cebo ibérico 50% raza ibérica. En este caso, la madre tiene una carga del 50% o 75% ibérica, mientras que el padre suele ser de una cantidad inferior. En este caso la alimentación se ha realizado con los mejores alimentos para su engorde de forma saludable, pero no forma tan natural como la que podemos encontrar en los otros productos.
Pero todo esto lo veremos en otra de las entradas de nuestro blog, donde nos detendremos más detenidamente en cada uno de ellos.
¿Qué tiene que ver la raza Duroc?
Como ves, el grado de pureza de las razas y la alimentación determina la calidad del producto final, y en esto tiene que ver la raza de cerdo que hoy nos ocupa.
Para que un cerdo se considere ibérico, la madre siempre debe ser ibérica, pero su grado final lo determina el padre, y aquí es donde entra la raza Duroc, ya que es la que se utiliza para realizar estos cruces, sobre todo en los cerdos que producen jamones ibéricos de etiqueta verde y blanca.
Esta raza de cerdos no es nueva, ni original de nuestro entorno como pueden ser otras de las que se emplean para obtener los productos ibéricos, sino que en realidad provienen de una raza que surge en Estados Unidos, con la mezcla de las razas Old Duroc y Red Jersey, en el siglo XIX.
Fue introducida en nuestro país en la década de los 70, y se comenzó a cruzar con nuestros cerdos autóctonos, ya que mejoran la productividad, al ser cerdos que se engordan de una forma más rápida, con lechones más fuertes y de un crecimiento mayor y más rápido.
Esto implica que la cantidad de grasa infiltrada resultante es inferior, su carne no tiene el mismo sabor y por lo tanto, su calidad es inferior a un 100% ibérico. Aun así, es la raza que más se acerca a nuestros cerdos ibéricos y por eso su cruce es una buena elección.
Se considera una buena raza incluso para poder obtener sus propios jamones, para dar lugar a los jamones de bodega, reserva o Gran Reserva, que tienen una calidad superior a la que se puede obtener de un cerdo blanco, que son de los que se obtienen los jamones blancos.
Al no tener la calidad que tienen los ibéricos, lógicamente, tampoco van a tener su precio, siendo una de las mejores opciones para algunos bolsillos que no pueden llegar a un ibérico, pero que tienen el derecho de saborear un buen jamón.
Antes de la aparición de esta raza el cruce se realizaba con cerdos blancos, con unos grandes resultados, sin embargo se ha verificado que genéticamente, los cerdos de la raza Duroc están mejor preparados para este tipo de cruces, del que se obtienen los resultados que ya conoces, y que puedes encontrar en nuestra página web.
No olvides que cuando estamos hablando de jamones, esta misma referencia se hace a las paletas, ya que ambos productos provienen del mismo cerdo, y por lo tanto su calidad y sus cualidades son las mismas, salvando las distancias propias de ambos productos.
Ten en cuenta que esta raza es la única que por norma se puede, hoy en día, cruzar con los cerdos ibéricos, y así está recogido en la Norma de Calidad del Ibérico (R.D. 1469/2007, del 2 de noviembre).
Así que ahora, cuando tengas que elegir entre las diferentes opciones de jamones y paletas ibéricos, tendrás mucho más claro de donde provienen las diferentes calidades, y por lo tanto, podrás apreciarlas de una manera más consciente, pudiendo así diferenciar entre sus diferentes clases.
