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Los puntos blancos del jamón
Cuando partimos un jamón después de retirar las primeras capas de la corteza y de grasa, llegamos hasta la ansiada parte de la carne. Y después de varios cortes, nos damos cuenta de que aparecen unos puntos blancos en el jamón.
En estos momentos, tenemos diferentes perfiles de consumidor y su reacción ante esta situación, que se da más a menudo de lo que parece, y que puede significar varias cosas, que vamos a ver a lo largo de esta entrada.
El primero de los perfiles, sería el perfil de la persona que nunca o pocas veces ha cortado un jamón, y comienza a preocuparse por estos famosos puntos blancos, pensando que el jamón está estropeado.
El segundo de los perfiles sería el que ya conoce este tipo de situaciones, y como conocedor de lo que ocurre con estos puntos blancos, decide qué debe hacer con el jamón tras un vistazo y, probablemente tras oler la pieza.
El primero puede que se enfade y reclame que la pieza está estropeada, pero con una revisión rápida de la pieza, podemos saber el porqué de esos puntos blancos.
El segundo, dependiendo de la causa de esos puntos blancos, reclamará que el jamón esté estropeado o se deleitará con su sabor, sabiendo que el producto que tiene entre manos es de una calidad excepcional.
¿En cuál de los dos perfiles crees que estás?
Si estás en el segundo perfil, entonces en esta entrada de blog, podrás corroborar los datos que ya sabes, e incluso puedes aprender alguna curiosidad más acerca de estos puntos blancos.
Si eres del primer perfil, no dejes de seguir leyendo, porque te vamos a explicar las diferentes razones por las que surgen estos puntos blancos en nuestras patas de jamón o en las paletas.
Primera causa de los puntos blancos
/>Vamos a ir de menos a más, y primero te vamos a contar la razón menos probable, por lo menos en los jamones que puedes encontrar en nuestra web, de hecho, a día de hoy, no hemos recibido ninguna pieza de vuelta por estas causas.
Normalmente las causas de estos puntos blancos tienen un aspecto que podremos reconocer en el mismo momento que lo vemos, y es que estamos hablando del moho del jamón.
En algunas ocasiones, nos podemos encontrar con una pieza que llega con pequeñas manchas blancas en su superficie, y probablemente le acompañe un olor extraño, nada natural en un jamón.
Esas pequeñas manchas pueden ser de moho y si solo están en la corteza, es probable que no vaya a más, y retirando la corteza, puedas disfrutar de tu jamón o tu paleta.
En el caso de que este moho se encuentre en la carne, normalmente se debe a una mala conservación de la pata, y solo hará falta que se retire o eliminar la parte afectada. Si además le acompaña un mal olor, puede que la pieza esté corrupta.
Segunda causa de los puntos blancos
Este segundo caso es extraño que se produzca hoy en día, ya que la cantidad de controles que se realizan durante los procesos de secado y curación de cada jamón o paleta, suelen ser suficientes para eliminar estos puntos.
En este caso estamos hablando del conocido piojillo o ácaro del jamón, cuyo nombre científico es Thyrophagus putrescentiae, y que es parecido a los ácaros del polvo, pero en este caso, prefieren los alimentos curados.
Y digo los alimentos curados porque este ácaro no solo aparece en el jamón, sino que también lo puedes encontrar en otras piezas de ibéricos, como el salchichón, el chorizo, el lomo o el queso curado.
Este ácaro se suele mostrar en pequeñas colonias de color blanco y se distinguen perfectamente del resto de posibilidades, ya que, si te fijas un poco durante un tiempo, podrás ver como esos puntos blancos se mueven.
Y es que estas colonias tienen un aspecto arenoso debido a que están formadas por ácaros vivos, muertos y los restos que dejan al alimentarse de nuestro jamón.
Por norma general, la aparición de estos ácaros se suele detectar directamente en los secaderos, al ver los pequeños puntos en la corteza por los que estos ácaros acceden al interior del jamón. En el caso de detectar uno, se suele apartar del resto de jamones para evitar un posible contagio.
A estos ácaros les suelen gustar las temperaturas elevadas, por lo que una vez lo tengas en casa, ya sabes que la mejor manera de conservarlo en mantenerlo en un lugar fresco y seco y así evitaremos su aparición.
Si se diera el caso de que en tu jamón o paleta aparecieran estos indeseables bichitos, tendríamos que proceder a retirar esa parte en la que se han asentado, vigilando que no se hayan extendido a más partes del jamón.
Además, es recomendable el uso de aceite de girasol templado para cubrir la zona donde antes se había establecido este bichito, de este modo nos aseguramos que el jamón no se ve contaminado por el sabor del aceite y podemos seguir degustando su preciada carne.
Por supuesto el uso de cualquier elemento químico para eliminar estos bichitos es completamente desaconsejable, e incluso puede resultar un riesgo para la salud.
Si los detectas en la corteza del jamón, no dudes en usar el aceite para eliminarlos.
Y recuerda que no son perjudiciales para la salud, a no ser que seas alérgico, por lo que recomendamos que no consumas la parte del jamón donde haya este tipo de puntos blancos.
Tercera causa de los puntos blancos
En este caso, los puntos blancos del jamón no suponen ningún problema para su consumo, más bien todo lo contrario.
Se trata de los estupendos cristales de tirosina, formados al romperse las cadenas de aminoácidos de las proteínas que contienen las patas del cerdo.
Hay gente que al verlas piensa que son cristales de sal y por lo tanto el jamón va a salir salado. Y se equivocan, ya que como te hemos dicho antes, no son cristales de sal, sino de tirosina.
Y es que la tirosina, es uno de los muchos aminoácidos de las proteínas del jamón y su aparición nos da a entender que el proceso de secado y curación ha sido lento y largo, que es la mejor manera de que las patas del cerdo den buen resultado.
Estas proteínas se consiguen con una buena alimentación del cerdo, por lo que si detectamos estos puntos podemos asegurarnos que el jamón o la paleta proviene de un animal de calidad y bien alimentado.
Aunque de estos puntos, dedicaremos próximamente una entrada completa, para dar los conozcáis mejor y la próxima vez que los encontréis en cualquiera de nuestros jamones y paletas, puedas asegurar que la calidad del producto es buena.
Si ya has probado nuestros jamones y paletas seguro que ya te has encontrado con estos cristales de tirosina. Si es así, cuéntanoslo.
