La montanera

Llamamos montanera a la última fase de la cría del cerdo ibérico, y esta última etapa consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa. Donde se produce su engorde tradicional, entre bosques de encinas. Su fruto, la bellota, es el alimento fundamental antes del sacrificio.

La montanera tiene comienzo en el mes de octubre y finaliza a principios de abril, en esta época la dehesa de encinas vive una inusitada actividad.                                                                             

Este año, podemos decir, que hemos tenido una muy buena montanera. La cual hemos podido cerrar hace apenas un par de semanas. Hemos vivido un estado envidiable de la dehesa, con encinas cargadas de bellotas y de muy buena calidad.

A lo largo de su vida, los cerdos ibéricos se van seleccionando, de forma que solamente lo más preciados y con mejores características serán los destinados a ser cerdos para esta alimentación de bellota. Y produciendo así esos futuros jamones de cerdo ibérico 100% alimentado por bellota.

Solamente 2 millones de ejemplares de cerdo de los 30 millones que se sacrifican en España son de raza ibérica. Y de esos dos millones, tenemos:

• 1.000.000 ejemplares como cerdo ibérico alimentado con cebo, identificados con la brida blanca.
• 500.000 ejemplares serán cerdos ibéricos de campo, identificados con la brida verde.
• 350.000 serán cerdos con 50% ibérico y 50% duroc (alimentados con bellota), identificados en esta ocasión con las bridas de color rojo.
• Y 150.000 son los cerdos ibéricos 100% y alimentados con bellota. Esta categoría vendrá identificada con la brida de color negra.

Esta nueva categorización es dada debido a la nueva normativa de etiquetado aprobada en el año 2014, cuyo objetivo es la mejora de la información de cara al consumidor al clarificar el etiquetado, esta norma fue redactada para el control de la calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.

Como podemos ver, el porcentaje de cerdos alimentados a base de bellotas al 100% de cerdos de raza ibérica pura es muy pequeña.

Por eso desde Ibéricos Brisa, dado que son tan pocos los ejemplares destinados a ser un jamón con la brida de color negra en su pata, hacemos una gran selección de los que irán a ese método de alimentación 100% bellota.

Volviendo a hablar de la montanera y de lo que este periodo significa en la alimentación del cerdo ibérico, podemos decir que los animales en esta época del año comen unos 10 kilogramos de bellota por día y animal. Llegando a engordar diariamente un kilo aproximado.

Siguiendo la norma estipulada, no se permite más de 1.25 cerdos por hectárea de campo. Dependiendo también en gran medida del número de encinas que tenga la finca, para asegurar la alimentación de estos cerdos en unas correctas condiciones y correcta cantidad.

Hablando del ejercicio que hacen los cerdos durante el periodo de montanera, podemos decir que de media (al estar en completa libertad) cada cerdo hace entre 12 y 15 kilómetros diarios. Esto proporciona una mayor calidad a sus carnes.

A la vez que engorda, se produce una infiltración de la grasa en la carne grasa del cerdo.

Si no existiera esta maravillosa y necesaria fase de montanera, la alimentación del cerdo estaría basada única y exclusivamente en cereales y piensos.

Lo que acarrearía y provocaría como consecuencia una carne con diferentes cualidades tanto nutricionales como organolépticas.

Al eliminar la montanera, y por tanto, la bellota de la alimentación del cerdo durante los últimos meses de engorde antes de su sacrificio; no conseguimos ni la infiltración de grasas ni su composición saludable que tiene en nuestra alimentación.

El contenido en ácido oleico en la bellota es altísimo, por ello la composición de las grasas presentes en la carne de cerdo ibérico y en el jamón es realmente importante.

El alto contenido que tiene la bellota en ácido oleico le aporta a los jamones de bellota además de sabores y aromas únicos, un plus que hacen que sean muy beneficiosos para nuestra salud.

Si no hubiera montanera no tendríamos la joya incalculable de la que podemos disfrutar hoy en día como lo es el jamón ibérico de bellota 100%.

Hablaríamos de la existencia de otro tipo de producto con una menor calidad, como tantos otros jamones que existen en otras zonas, que no pueden competir con el producto más característico de nuestra gastronomía a nivel mundial.  

Importancia de la montanera para el jamón ibérico.

Y es que el proceso de creación de una buena pieza de jamón, comienza desde la crianza del propio animal. Y eso en Ibéricos Brisa lo sabemos muy bien.

En la fase de montanera el cerdo que es elegido para someterse a ese tipo de alimentación debe de estar por encima de los 110 kilogramos, y en ese periodo llega a encordar unos 50 kilogramos (aproximadamente), o más.

El cerdo durante ese periodo vive tranquilo, dedicándose únicamente a comer, dormir y engordar.

La brinda negra del jamón de bellota 100%.

Una de las preguntas más frecuentes últimamente es sobre el etiquetado, y sobre si todos los precintos negros del jamón ibérico representan al mismo tipo de producto.

Sabemos que un precinto o brida negra es aquel que certifica e identifica a la pieza de jamón o paleta como de bellota 100% e ibérica, y al único que puede llamarse ‘pata negra’.

Esto no significa más que procede de un cerdo de raza 100% ibérica y que ha sido alimentado durante los últimos 60 días de su vida (como mínimo) en completa libertad en la dehesa, alimentándose a base de bellotas (como exige la norma del ibérico).