SALAZÓN

El proceso comienza con la clasificación de las piezas en función de su peso:

Se recubren todas las piezas de jamón con sal marina para favorecer la deshidratación y conservación de éstas.  La sal contribuye al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados. El jamón deberá permanecer en la cámara de salazón un día por cada kilo que pese la pieza en fresco, a una temperatura controlada entre 3 a 5 grados y una humedad relativa entorno al 75% y 85%.  

LAVADO Y ENVOLADO

Una vez finalizado el proceso de salazón, se lavan las piezas en agua templada con nitrificante para eliminar la sal adherida. De forma manual se le expulsa cualquier resto de líquido, generalmente sangre, que puede generar futuras alteraciones. Posteriormente se moldean y se perfilan los jamones uno a uno con una maquina emboladora.  

ASENTAMIENTO

El proceso comienza colgando los jamones en secaderos artificiales. De esta manera conseguiremos la correcta difusión de la sal entre las distintas partes del jamón. Durante todo el proceso de asentamiento se debe mantener una temperatura entre 3,5 y 4,5 grados y una humedad controlada entre 70% y 75%. La duración de este proceso es alrededor de 40 días, al pasar estos días, se sube la temperatura 2 grados y se reduce la humedad a una media entre 65% y 70% hasta completar los 90 días requeridos.  

SECADO Y MADURACIÓN

Las piezas pasan a secaderos naturales. Este periodo de reposo favorece la fusión progresiva de la grasa infiltrada. Estas salas están acondicionadas con ventanales que permiten controlar la ventilación, luz y temperatura óptima. La última fase de curación es el proceso de maduración. Durante la maduración el jamón experimenta algunos cambios los cuales dan lugar a excelentes calidades de aroma, sabor y textura.

 

Para finalizar el proceso, nuestros especialistas “calan” el jamón y la paleta y valoran la calidad de pieza según el aroma que desprendan.

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