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El etiquetado del jamón ibérico

Hace ya unos años, concretamente en el 2014, fue cuando entró en vigor la actual ley de etiquetados en los productos ibéricos, y más concretamente del jamón ibérico.

Este etiquetado va a mostrar a todos aquellos consumidores que quieran comprar, tanto una paleta, como un jamón, la información que necesita para saber qué tipo de producto se está llevando a su casa.

Obviamente, dependiendo del color de la etiqueta, podemos saber, de un simple vistazo su alimentación, o parte de ella, y su raza. Con ello también sabremos si nos están dando gato por liebre.

Quedan, de esta forma, atrás, los tiempos en los que se pensaba que un jamón era bueno porque tenía la pezuña negra. Ya que, en los jamones de bellota 100% ibéricos lucían esta característica.

Y aquí entraba en juego la picaresca española, en la que algunos, pocos pequeños productores, hacían pasar un cerdo blanco o de raza inferior, pintando la pezuña con betún.

Hoy es día, esto es imposible que ocurra, gracias a este etiquetado que os estamos comentando. Por eso, hoy con un vistazo a la etiqueta de un jamón puedes obtener toda la información que necesitas para decirte por su compra.

Elegir entre las diferentes variedades dentro del etiquetado del jamón ibérico

Como te decíamos, antes tenías que fiarte de la palabra del carnicero de tu barrio donde comprabas el jamón, o del pequeño productor.

Por norma general solíamos hacer caso a nuestro carnicero cuando comprábamos de este u otro jamón, pero lógicamente, su gusto no era el mismo que el nuestro y por lo tanto, podía darse el caso de que no coincidiéramos y nos llevásemos un jamón que no nos iba a gustar.

A raíz de la poca información que disponía el consumidor en su momento, y tras muchas discusiones, salió a la luz un etiquetado impuesto por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Esta forma de ser etiquetado, nos llevó al sistema que aún mantenemos hoy en día, y que divide las diferentes categorías, con base en la genética del animal del que procede, y a su alimentación.

Un sistema visual, en el que, mediante un simple vistazo, podemos reconocer qué tipo de jamón está disponible para la compra. Este sistema utiliza cuatro colores para conseguir hacer la distinción.

Los cuatro colores

Vamos a ver rápidamente, qué colores son los que observamos en las etiquetas y vitolas de los jamones, y que puedes comprobar en todos nuestros jamones. Vamos a verlos de mayor calidad a una calidad menos buena.

etiqueta-negra-brisa-blogLa más alta de las calidades en el jamón ibérico. Se trata de jamones que provienen de cerdo de raza 100% ibérica, es decir, que tanto el padre como la madre del cerdo del que proviene esta pata, son cerdos 100% ibéricos.

Además, podemos saber, que estos cerdos han vivido y engordado alimentándose de bellotas, raíces y hierbas, procedente de las dehesas, en la llamada montenera, de la que ya os hemos hablado en otras ocasiones y que podéis revisar aquí.

En este caso el sabor de este tipo de jamones es más fuerte, con un color de su carne con un tono también un poco más oscuro, gracias a los procesos por los que han llegado, a través de su curación, hasta nuestros hogares.

etiqueta-roja-brisa-blogPatas procedentes de cerdos ibéricos que nos son 100% ibéricos, pudiendo ser un 75% o un 50% ibéricos.

Este tipo de jamones se obtienen mediante el cruce de especies ibéricas, pudiendo alcanzar esta denominación, aquellos cerdos que cumplan alguno de estos requisitos:

La madre debe ser 100% raza ibérica, mientras que los padres deben ser machos cruzados entre una madre 100% ibérica y un padre 100% de la raza duroc. De este modo obtendremos jamones con un 75% ibérico.

La otra posibilidad es que las hembras sean 100% ibéricas y los padres sean machos 100% duroc.

Para intentar simplificar, si un macho tiene una madre 100% ibérica y un padre 100% duroc, son un 50% ibéricos, y si estos cerdos tienen descendencia con una hembra 100% ibérica, serían un 75% ibéricos.

Como ves, en este caso, la raza Duroc tiene mucho que decir a la hora de que la clasificación de los cerdos sea una u otra.

Con un color más rosado y un sabor más suave, junto a una grasa brillante e infiltrada entre los músculos, contiene unas características organolépticas únicas e increíbles.

Teniendo en cuenta que su alimentación ha sido la misma que la de los cerdos de bellota 100% ibéricos, sabemos que el resultado va a ser más que óptimo.

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En este caso la pata de jamón que tienen este color en su etiqueta pueden ser cerdos con de cualquiera de las clases que hemos visto anteriormente.

Ya sean 100%, 75% o 50% de raza ibérica, la principal característica que los diferencia de las otras etiquetas se debe a su alimentación, de ahí su denominación “De Cebo”.

Y es que este tipo de cerdos han sido alimentados durante una parte de su vida en el campo, disfrutando de los frutos de la dehesa, pero para completar esta alimentación, se les ha complementado con piensos.

Obviamente, el sabor y las propiedades organolépticas de este tipo de jamones ibéricos, no van a ser iguales a las de los otros jamones que hemos visto. Esto no quita para que una vez probada una loncha de este jamón sabremos que estamos ante un jamón de gran calidad, con una carne con un color rosado y una grasa brillante, mientras que la cantidad de grasa infiltrada, lógicamente, será menor.

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La última de las marcas de color que podemos encontrar dentro de los cerdos de raza ibérica, pero esto no quiere decir, que sean de una mala calidad, para nada.

Al igual que los cerdos de etiqueta verde, estos cerdos pueden tener una cantidad de pureza igual que los de cualquiera de los otros colores, negro o rojo, marcando la diferencia entre unos y otros la alimentación recibida.

En el caso de estos, su alimentación se basa en piensos compuestos, leguminosas y cereales, habiéndose realizado en cebaderos o estables, sin haber podido disfrutar de la dehesa, sus paseos y sus alimentos.

Aquí sí que podemos encontrar algo más de diferencia en el sabor con respecto al resto de jamones. Y es que no solo la genética, como ves, va a tener relación con el sabor del producto.

En estos casos, la grasa infiltrada en los músculos está menos presente, su grasa, a pesar de ser brillante y sabrosa no tiene ese sabor tan característico de los otros jamones. Pero esto no quita que sea uno de los cuatro mejores tipos de jamones que se pueden adquirir.

Estos son los cuatro tipos de etiquetado que podemos encontrar en la página web de ibéricos Brisa, donde podrás hacerte con cualquiera de ellos a un precio estupendo con una calidad más que contrastada.

Fuera de esta calificación tenemos los jamones de Reserva, de Bodega o Gran Reserva, pero de estos jamones ya te hablaremos en otra ocasión.

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